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烘焙店产品质量检验标准

一、引言

产品质量是烘焙店生存与发展的基石，直接关系到顾客的健康、满意度以及品牌的声誉。为确保本店出品的每一款烘焙产品都能达到既定的品质要求，为顾客提供安全、美味、优质的体验，特制定本产品质量检验标准。本标准适用于本店所有烘焙产品的生产过程检验、成品检验及留样管理。全体生产及品控人员须严格遵照执行。

二、检验项目与标准

（一）外观要求

烘焙产品的外观是吸引顾客的首要因素，应符合以下标准：

1.色泽：具有该类产品应有的典型色泽。如面包皮呈金黄色至深褐色，均匀一致，无过焦、过白现象；蛋糕表面颜色均匀，无明显色差，装饰料色泽鲜亮。

2.形态：造型规范、端正，大小均匀一致，符合该产品的固有形态特征。无变形、塌陷、收缩、开裂（非工艺要求的自然裂纹除外）等现象。

3.表面状况：

*面包：表面光滑或具有特定工艺的纹理，无明显气泡、斑点、霉点，无油污、焦斑。

*蛋糕：表面平整（特殊造型除外），涂层或裱花均匀、细腻，无抹痕、刀痕，边缘整齐。

*干点：形态完整，无碎片，表面装饰均匀。

4.装饰与点缀：装饰料应新鲜、适量，与主体产品搭配协调，无脱落、变形。淋面、糖霜等应光亮、均匀，无结块、融化流挂。

（二）口感与风味

口感与风味是产品品质的核心体现：

1.口感：

*面包：内部松软有弹性，咀嚼时有适当的韧性，无干硬、粘牙、夹生现象。不同品类面包应有其特有的口感，如法棍外脆内韧，吐司柔软细腻。

*蛋糕：糕体细腻、柔软，有一定弹性，不松散、不粘腻。奶油/奶油霜应细腻顺滑，无粗糙感或冰晶感。

*干点：酥松或松脆，无艮硬感。

2.风味：

*具有该产品应有的纯正风味，如麦香味、奶香味、果香味等，风味协调，无异味。

*甜度、酸度适中，符合大众口味或特定产品的风味设定。

*馅料、酱料等内馅风味突出，与主体产品融合度好，无生味、哈喇味或其他不良风味。

（三）组织状态

产品的内部组织是工艺水平的直接反映：

1.面包：内部气孔细密、均匀，纹理清晰，无大孔洞、无密集小气孔硬块，无未糊化的淀粉颗粒。

2.蛋糕：内部组织细密、柔软，呈海绵状或蜂窝状，无明显大孔洞、无僵心，层次分明（如戚风蛋糕）。

3.点心：酥类产品层次分明，酥松易碎；浆皮类产品皮馅分布均匀。

（四）卫生安全

卫生安全是产品质量的底线，必须严格把控：

1.一般卫生：产品内外无可见异物（如毛发、昆虫、泥沙、塑料屑等），无霉变、酸败、发粘等变质现象。

2.包装卫生：内包装材料清洁、无毒、无异味，与产品直接接触的包装无破损、无污染。

3.生产过程卫生：操作人员需严格遵守卫生规范，确保产品在制作、冷却、包装过程中不受污染。

（五）规格与重量

产品规格应符合标示要求，重量应在规定公差范围内，确保产品的一致性和价值感。同批次产品个体间重量差异不宜过大。

（六）包装与标识

1.包装：包装应完好无损，能有效保护产品，防止产品在运输、储存过程中受到挤压、污染或变质。包装材料应符合食品级要求。

2.标识：产品标签信息应清晰、准确、完整，至少包含产品名称、生产日期、保质期（或最佳食用期）、储存条件、成分表（如适用）、生产者信息等。

三、检验方法

1.感官检验：通过目测、手触、鼻嗅、口尝等方式对产品的外观、口感、风味、组织状态进行检验。

*外观：在自然光或等效光源下，距产品30-50厘米处进行观察。

*口感与风味：取适量样品品尝，感受其口感、甜度、酸度及特有风味，注意有无异味。

*组织状态：将产品切开，观察内部结构、气孔分布等。

2.卫生检验：目测检查产品表面及包装有无异物、污染、变质迹象。

3.规格重量检验：使用符合精度要求的衡器进行称重，比对规定规格。

4.抽样方法：每批次产品应进行抽样检验，抽样数量根据生产批量及产品特性确定，确保具有代表性。

四、检验流程与职责

1.生产前检验：对原材料、辅料的质量及卫生状况进行查验，确保符合使用标准。

2.过程检验：烘焙师在生产过程中应对半成品进行自检，品控人员进行巡检，及时发现并纠正问题。

3.成品检验：产品冷却、包装完成后，品控人员或指定负责人按照本标准进行逐批检验，合格后方可出厂或上柜销售。

4.记录与追溯：建立完善的质量检验记录制度，对检验结果、不合格品处理等情况进行详细记录，确保产品质量可追溯。

5.不合格品处理：对检验不合格的产品，应立即隔离，并按照规定程序进行标识、记录、评审和处置（如返工、报废等），严禁不合格品流入市场。

五、附则

1.本标准为店内最低质量要求，全体员工必须严格遵守。

2.根据市场反馈、原料变化及工艺改进，本标准可适时进行修订和完善。

3.本标准由本店质量管理部门（