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餐饮店卫生检查及整改措施

餐饮行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更是餐饮店生存与发展的基石。一次卫生事故，足以摧毁多年积累的品牌信誉。因此，建立健全的卫生检查机制，并对发现的问题进行及时、有效的整改，是每一位餐饮经营者必须高度重视的核心工作。本文将从卫生检查的关键环节入手，阐述常见问题，并提出具有操作性的整改措施，以期为餐饮从业者提供有益的参考。

一、卫生检查的核心要点

卫生检查并非简单的“看一眼”，而是一项系统性、细致化的工作，需要覆盖餐饮店运营的各个环节。

（一）场所环境卫生

场所环境是卫生状况的第一道窗口。检查时应关注：

*地面、墙面与天花板：地面是否平整、无裂缝、易于清洁，有无积水、油污、食物残渣；墙面是否光洁、无脱落、无霉斑；天花板有无破损、蛛网、霉迹，灯具是否完好、防尘。

*通风与采光：通风系统是否运转正常，能否有效排除油烟、异味；采光是否充足，灯光是否符合操作要求。

*排水与防鼠防蝇：排水系统是否通畅，有无堵塞、异味；下水道口是否有防鼠网；门窗、通风口是否有防蝇防虫设施，如纱门纱窗、风幕机等；店内是否有鼠迹、蝇虫活动迹象。

*废弃物处理：垃圾桶是否加盖，分类是否合理；废弃物是否日产日清，清运过程是否规范，有无泄漏污染。

（二）设施设备卫生

各类设施设备是食品加工的载体，其卫生状况直接影响食品质量。

*加工设备：刀具、砧板（生熟是否分开并有明显标识）、锅碗瓢盆、灶台、蒸箱、烤箱等，是否清洁无油污、无食物残渣、无锈蚀。

*冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜是否定期除霜、清洁，内部有无异味、血水渗漏；食品是否分类存放，生熟是否分开，有无加盖或保鲜膜；温度是否符合要求。

*清洗消毒设备：洗手池（是否专用，有无明显标识，是否配备洗手液、干手设施）、洗菜池（是否分设，生熟、果蔬、肉类是否分开清洗）、消毒设备（如消毒柜、消毒池）是否正常运转，消毒记录是否完整。

*其他辅助设施：货架、置物架是否清洁，物品摆放是否有序；保洁工具（拖把、抹布等）是否专用，清洁后是否悬挂晾干。

（三）食品采购与贮存卫生

“病从口入”，源头把控至关重要。

*采购索证索票：供应商资质是否齐全，采购的食品及原料（肉类、禽类、蛋类、水产品、米面油、调味品等）是否有合格证明文件，是否建立采购台账。

*食品验收：到货食品是否检查生产日期、保质期，有无腐败变质、感官异常；是否严格执行入库查验制度。

*食品贮存：食品及原料是否隔墙离地存放，分类分架；是否遵循“先进先出”原则；有无过期食品；散装食品是否有标签，注明品名、生产日期、保质期、生产者等信息。

（四）食品加工制作过程卫生

这是防止交叉污染、确保食品烧熟煮透的关键环节。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板是否严格分开使用，并有明显区分标识；处理生食品后是否彻底洗手消毒再处理熟食品。

*温度控制：需要烧熟煮透的食品，中心温度是否达到规定要求；凉菜制作是否在专用区域进行，操作人员是否经过专门培训，工具容器是否严格消毒；剩余食品的冷藏、reheating是否符合规范。

*避免交叉污染：加工区域布局是否合理，生进、熟出流程是否清晰；半成品、成品的存放是否符合卫生要求；是否存在禁止在加工区域从事与食品加工无关的活动。

*添加剂使用：是否使用国家允许的食品添加剂，是否有专人保管、专柜存放、专用称量工具，是否严格按照限量标准使用，并做好记录。

（五）从业人员卫生

人的因素是卫生管理中最活跃也最关键的因素。

*个人健康：从业人员是否持有效健康证明上岗；是否每年进行健康体检；患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离岗位。

*个人卫生习惯：操作前、处理食品原料后、便后是否洗手消毒；操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油；是否有在操作间吸烟、饮食、随地吐痰等行为；长发是否束起，不外露。

*规范操作：是否严格按照操作规程进行食品加工，如蔬菜的浸泡清洗、肉类的彻底解冻等。

二、常见问题整改措施

发现问题只是第一步，关键在于落实整改，形成闭环管理。

（一）针对检查发现问题的具体整改

*立即整改：对于能够当场解决的问题，如地面有污渍、垃圾桶未加盖、个别员工未戴工帽等，应立即责令相关人员整改，并检查整改效果。

*限期整改：对于需要一定时间或资源才能解决的问题，如设施设备损坏、卫生制度不健全等，应明确整改责任人、整改措施和完成时限，并进行跟踪督办。

*制定整改方案：对于系统性或较严重的卫生问题，应组织相关人员研究，制定详细的整改方案，明确阶段性目标和保障措施。

（二）建立问题台账与追踪机制

*详细记录：对检查中发现的每一个问题，都应详细记录在案，包括问题描述、发现地点、发现时间、责