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酱卤肉制品加工工岗位标准化操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工过程中的所有操作环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。其目的是确保酱卤肉制品的质量安全，提高生产效率，降低生产成本，同时规范员工操作行为，保障生产环境整洁卫生。通过本规程的实施，确保产品符合国家食品安全标准和相关法规要求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴整齐的工作服、工作帽、防滑鞋、手套等劳动防护用品，确保个人安全。

2.设备检查：开机前应对所有加工设备进行彻底检查，包括但不限于切割机、绞肉机、煮制锅、包装机等，确保设备运行正常，无异常噪音或泄漏现象。

3.环境要求：操作车间应保持清洁、通风良好，温度控制在10-25℃之间，相对湿度控制在40%-70%之间。确保加工环境符合卫生标准。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。

5.辅助材料：提前准备好酱卤料包、香料、调味品等辅助材料，并检查其质量，确保符合使用要求。

6.工具准备：检查所有操作工具，如刀具、砧板、容器等，确保其清洁、无破损，符合卫生标准。

7.检查记录：操作前需填写相关检查记录，包括设备检查记录、原料检查记录等，以便追溯和质量管理。

8.安全培训：操作人员需接受安全培训，了解操作规程和安全注意事项，确保在操作过程中能够正确应对突发事件。

9.人员安排：根据生产计划，合理安排操作人员，确保生产过程中人员充足，分工明确。

10.清洁卫生：操作前对工作区域进行清洁消毒，确保生产环境整洁卫生。

三、操作步骤

1.原料处理：首先将肉类原料进行清洗，去除血水及杂质，然后按照要求进行切块或切片。

2.腌制：将处理好的原料按照配方比例加入腌料，搅拌均匀后进行腌制，腌制时间根据原料和产品要求而定。

3.煮制：将腌制好的原料放入煮制锅中，加入足量水和调好的酱卤料包，用中火煮制，期间需不断搅拌，防止原料粘锅。

4.控温：煮制过程中需监控锅内的温度，保持在90-100℃之间，保持一定的沸点，使酱卤充分渗透。

5.成熟度检测：根据产品标准，用温度计或感官判断肉质的熟度，确保肉质达到规定的温度和口感。

6.脱骨与整形：煮制成熟后，将肉块从酱卤中捞出，进行脱骨和整形，去除多余脂肪和筋膜。

7.复煮与冷却：将整形后的肉块重新放入酱卤中复煮，以固定色泽和风味，复煮后自然冷却或快速冷却至室温。

8.包装：冷却至室温的肉块进行称重，按照规定分装，确保包装袋密封良好，防止污染。

9.检查与标签：对包装好的产品进行检查，确认标签信息准确无误，包括产品名称、规格、生产日期、保质期等。

10.储存：将合格的产品存放于冷藏库中，保持库内温度在2-8℃之间，避免阳光直射和高温影响。

关键点：严格控制原料质量，确保酱卤料的配比准确，煮制过程中的温度和时间要均匀一致，冷却和储存条件要符合卫生标准。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常震动和噪音。

-各部件运动部件润滑良好，无明显的磨损迹象。

-温度控制器准确，能够实时调节并保持设定的温度。

-电器部件无短路、漏电现象，安全防护装置正常工作。

-传动带无松动，传动平稳，无跳动。

-水泵、风扇等冷却系统运行正常，无异常温度升高。

-操作面板显示正常，无故障代码。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音，可能是轴承损坏或传动带松弛。

-温度控制不准确，可能是传感器故障或控制电路问题。

-电器部件出现短路、漏电，可能需要检查电线绝缘和连接。

-传动带松动，可能导致设备运行不稳定或损坏。

-冷却系统故障，可能导致设备过热，影响产品质量。

-操作面板显示故障代码，需根据代码进行故障诊断和排除。

-设备出现漏油、漏水现象，可能需要检查密封件和管道连接。

在操作过程中，应定期对设备进行检查和维护，确保设备处于良好状态。一旦发现异常，应立即停止使用，进行必要的维修或更换部件，以确保生产安全和产品质量。同时，操作人员应熟悉设备的常见故障和排除方法，以便在出现问题时能够及时处理。

五、测试与调整

1.测试方法：

-质量检测：通过感官检查、仪器检测等方法，对酱卤肉制品的外观、色泽、气味、口感、质地等进行全面检测。

-温度测试：使用温度计对煮制过程中的锅体温度进行实时监测，确保温度保持在规定范围内。

-时间控制：记录煮制、冷却等关键操作的时间，确保符合生产标准。

-重量检查：对包装好的产品进行称重，确保重量符合标准要求。

-安全检查：对