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2025年高级西式面点师技能知识考试笔试试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡酒糖液的最佳糖度范围是：

A.18-22°BxB.25-28°BxC.30-35°BxD.40-45°Bx

答案：B

2.以下哪种原料的添加会显著降低马卡龙面糊的延展性？

A.杏仁粉过筛不彻底残留粗颗粒B.糖粉与杏仁粉混合不均匀

C.蛋白霜打发至硬性发泡D.面糊翻拌过度出现“缎带状”流动

答案：C

3.可颂面团折叠时，黄油与面团的最佳比例（体积比）是：

A.1:2B.1:3C.2:3D.3:4

答案：B

4.制作黑巧克力甘纳许（Ganache）时，淡奶油与巧克力的最佳比例（重量比）为：

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

答案：C

5.以下关于起酥类产品“爆口”现象的描述，错误的是：

A.烤箱预热温度不足会导致爆口不整齐

B.面团最后发酵湿度低于60%易引发爆口

C.表面割口深度不足（小于面团厚度1/3）会影响爆口效果

D.黄油熔点过高（＞40℃）会导致爆口时黄油流失过多

答案：B

6.制作意式蛋白霜时，糖浆熬煮的最佳温度（常压下）是：

A.103-105℃B.108-110℃C.118-120℃D.125-128℃

答案：C

7.以下哪种因素会导致慕斯蛋糕冷藏后出现“出水”现象？

A.吉利丁用量不足（每500g液体＜8g）

B.打发淡奶油时过度搅拌至“干性发泡”

C.慕斯糊搅拌后静置5分钟再入模

D.模具内壁涂抹少量中性油

答案：A

8.制作法式闪电泡芙（Eclair）时，面糊入烤箱后前10分钟的最佳温度组合是：

A.上火220℃/下火200℃B.上火180℃/下火160℃

C.上火250℃/下火230℃D.上火160℃/下火140℃

答案：A

9.以下关于巧克力调温（Tempering）的描述，正确的是：

A.调温完成后巧克力的熔点应控制在34-38℃

B.黑巧克力调温时，冷却阶段温度需降至24-26℃

C.牛奶巧克力调温的保温温度应高于黑巧克力

D.调温不足的巧克力表面会呈现哑光无光泽

答案：D

10.制作传统法式可丽饼（Crêpe）时，面糊静置的最佳时间是：

A.10-15分钟B.30-60分钟C.2-3小时D.隔夜冷藏（8-12小时）

答案：D

11.以下哪种面粉最适合制作高含水量（＞75%）的酸种法棍？

A.蛋白质含量12.5%、灰分0.6%的面包粉

B.蛋白质含量10.5%、灰分0.4%的蛋糕粉

C.蛋白质含量14%、灰分0.8%的高筋粉

D.蛋白质含量9%、灰分0.3%的低筋粉

答案：A

12.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪（Mascarpone）的最佳使用状态是：

A.从冰箱取出直接使用（4℃）

B.室温软化至可缓慢流动（20-22℃）

C.隔水加热至30℃完全液化

D.打发至体积膨胀1.5倍

答案：B

13.以下关于糖的焦糖化反应的描述，错误的是：

A.酸性环境（pH＜5）会加速焦糖化反应

B.加入少量水可延长焦糖化过程的可控时间

C.焦糖化产物的颜色深度与加热温度呈正相关

D.葡萄糖比蔗糖更易发生焦糖化反应

答案：D

14.制作法式巴伐露（Bavaroise）时，吉利丁与液体的最佳比例（重量比）是：

A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200

答案：B

15.以下哪种操作会导致司康（Scone）内部组织粗糙？

A.黄油与面粉混合至“粗玉米粉”状态

B.面团折叠次数超过3次

C.牛奶分次加入并快速搅拌至无干粉

D.烤箱预热温度200℃入炉

答案：B

16.制作巧克力淋面（Glaze）时，添加转化糖浆的主要目的是：

A.增加甜度B.提高光泽度C.降低凝固速度D.防止结晶

答案：C

17.以下关于冷冻面团技术的描述，正确的是：

A.冷冻前发酵程度应控制在最终体积的30-40%

B.冷冻温度需快速降至-18℃以下以减少冰晶形成

C.解冻时应在30℃、80%湿度环境下进行

D.冷冻面团的酵母用量需比新鲜面团减少20%

答案：B

18.制作法式欧培拉的咖啡奶油霜（CaféButtercream）时，咖啡液与黄油的最佳比例（重量比）是：

A.1:5B.1:8C.1:10D.1:15

答案：A

19.以下哪种因素会导致马卡龙“裙边”（Pied）不明显？

A.面糊翻拌至“缎带状”流动（提起刮刀呈倒三角5秒消失）

B.挤制后静置30分钟至表面形成硬膜

C.烤箱温