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2025年高级西式面点师技能知识考试笔试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡酒糖液的最佳糖度范围是：

A.20-25BxB.30-35BxC.40-45BxD.50-55Bx

答案：B（解析：糖度30-35Bx既能有效湿润蛋糕体，又不会因过甜掩盖咖啡风味）

2.下列关于巧克力调温的描述中，错误的是：

A.黑巧克力最佳调温温度为45-48℃融化，27-28℃冷却，31-32℃回温

B.牛奶巧克力调温终点温度需比黑巧克力低1-2℃

C.调温不足会导致巧克力表面起霜，质地软塌

D.调温完成的巧克力在20℃环境下30分钟内可完全凝固

答案：D（解析：调温完成的巧克力在20℃环境下应15-20分钟内凝固，超过30分钟说明调温失败）

3.制作传统意式提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的最佳使用温度是：

A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

答案：B（解析：10-15℃的马斯卡彭质地柔软易与其他材料融合，低温会导致结块，高温易出油）

4.测定面团面筋指数时，使用的主要仪器是：

A.粉质仪B.拉伸仪C.面筋洗涤仪D.降落数值仪

答案：C（解析：面筋洗涤仪通过水洗分离出面筋，测定湿面筋和干面筋质量计算指数）

5.制作维也纳面包时，黄油与面团的软硬度差值应控制在：

A.±2℃B.±5℃C.±8℃D.±10℃

答案：A（解析：温差超过2℃会导致擀制时黄油外溢或面团断裂，影响起酥效果）

6.下列果胶中，最适合制作低糖果酱的是：

A.高甲氧基果胶（HM）B.低甲氧基果胶（LM）C.酰胺化低甲氧基果胶（LMA）D.快速凝固果胶

答案：B（解析：LM果胶可在低糖（≤50%）条件下通过钙离子交联凝固，适合健康化产品开发）

7.制作法式闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的最佳直径与长度比例是：

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：B（解析：直径与长度1:3的比例能保证烘烤时内外均匀膨胀，避免空心或塌陷）

8.测定奶油稳定性时，离心测试的标准条件是：

A.3000转/分钟，10分钟B.4000转/分钟，15分钟C.5000转/分钟，20分钟D.6000转/分钟，25分钟

答案：B（解析：4000转/分钟离心15分钟后无油水分层，说明奶油稳定性达标）

9.制作传统法式可丽饼（Crêpe）时，面糊静置的最佳时间是：

A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时

答案：C（解析：静置2小时可使面粉充分吸水，面筋网络松弛，煎制时更易摊薄均匀）

10.下列关于起酥油的描述中，正确的是：

A.起酥油的碘值越高，可塑性越强

B.起酥油的SFI（固体脂肪指数）在20℃时应控制在30-40%

C.含反式脂肪酸的起酥油比零反式起酥油更适合制作层状起酥产品

D.起酥油的烟点低于黄油，不适合高温烘烤

答案：B（解析：20℃时SFI30-40%能保证良好的可塑性和起酥性，碘值过高会导致硬度不足）

11.制作巧克力甘纳许（Ganache）时，鲜奶油与巧克力的最佳比例（重量比）是：

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5

答案：B（解析：1:1.5的比例既能保持流动性，又能在冷却后形成适合涂抹的质地）

12.测定蛋糕体积指数时，使用的标准方法是：

A.菜籽置换法B.排水法C.激光扫描法D.电子秤称重法

答案：A（解析：菜籽置换法是国际标准方法，通过测量被蛋糕排开的菜籽体积计算体积指数）

13.制作意式蛋白霜（MeringueItalienne）时，糖浆的最佳熬煮温度是：

A.103-105℃B.106-108℃C.118-121℃D.125-128℃

答案：C（解析：118-121℃的糖浆能形成稳定的糖晶体，与蛋白混合后结构更牢固）

14.下列关于乳制品在烘焙中的作用，错误的是：

A.乳清蛋白能增强面团持气性

B.乳糖在高温下发生焦糖化反应提升色泽

C.酪蛋白遇酸会凝固，影响慕斯稳定性

D.牛奶中的钙能强化面筋结构

答案：C（解析：酪蛋白在酸性环境下凝固可形成稳定结构，是慕斯、芝士蛋糕的重要凝固机制）

15.制作法式巴伐露（Bavaroise）时，吉利丁与液体的最佳比例（重量比）是：

A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200

答案：B（解析：1:100的比例既能保证凝固效果，又不会产生胶质口感）

16.测定面粉灰分含量时，灼烧温度应控制在：

A.450-500℃B.550-600℃