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2025年高级西式面点师技能知识考试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作法式可颂时，面团与黄油的软硬度差异过大会导致：

A.层次不清晰

B.表皮过厚

C.内部组织粗糙

D.发酵速度过快

答案：A（面团与黄油软硬度需一致，否则折叠时易断裂，无法形成均匀层次）

2.巧克力调温过程中，“回温”步骤的核心目的是：

A.增加巧克力的流动性

B.促进稳定型可可脂晶体形成

C.降低巧克力的熔点

D.减少表面起霜现象

答案：B（回温至27-29℃可消除不稳定晶体，保留稳定型βV晶体，确保成品光泽与硬度）

3.制作马卡龙时，蛋白霜打发过度会导致：

A.饼体无法膨胀

B.裙边不明显

C.表面出现裂纹

D.颜色不均匀

答案：C（过度打发的蛋白霜韧性下降，烘烤时气体易突破表面形成裂纹）

4.以下哪种原料的添加会显著降低面团的筋性？

A.谷朊粉

B.乳清粉

C.糖

D.盐

答案：C（糖具有吸湿性，会与面粉中的蛋白质竞争水分，抑制面筋形成）

5.制作传统法式欧培拉蛋糕时，咖啡糖浆的最佳浓度（糖与水比例）为：

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A（1:1的糖浆浓度既能渗透蛋糕体，又不会过甜影响咖啡风味平衡）

6.意式蛋白霜与法式蛋白霜的主要区别在于：

A.打发温度

B.糖的添加方式

C.含水量

D.稳定性

答案：B（意式蛋白霜需将热糖浆缓慢加入打发的蛋白中，法式直接加糖打发）

7.冷冻面团解冻时，最佳环境湿度为：

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

答案：D（高湿度可防止面团表面结皮，保持内部水分，确保发酵均匀）

8.制作焦糖酱时，“干炒法”与“湿炒法”的关键差异是：

A.初始温度

B.是否加水

C.搅拌频率

D.糖的种类

答案：B（干炒法直接加热糖，湿炒法先加水溶解糖，湿炒更易控制焦糖化速度）

9.以下哪种油脂最适合制作起酥类产品？

A.黄油（熔点32-35℃）

B.猪油（熔点36-46℃）

C.起酥油（熔点40-50℃）

D.椰子油（熔点24-27℃）

答案：C（起酥油熔点高，在折叠与烘烤过程中更不易融化，能形成更稳定的层次）

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的最佳溶解温度是：

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90-100℃

答案：B（超过60℃会破坏吉利丁的凝胶能力，低于50℃无法完全溶解）

11.检测面包发酵成熟度时，“指压测试”的标准是：

A.按压后立即回弹

B.按压后缓慢回弹，留下轻微凹痕

C.按压后凹痕不回弹

D.按压后表面开裂

答案：B（发酵成熟的面团具有良好的持气性，按压后缓慢回弹且留有浅痕）

12.制作手工巧克力时，“蘸模”工艺中巧克力的最佳温度是：

A.28-30℃

B.32-34℃

C.36-38℃

D.40-42℃

答案：A（此温度下巧克力流动性适中，冷却后易脱模且表面光滑）

13.以下哪种因素会导致奶油霜出现“水油分离”？

A.打发温度过低（5℃）

B.黄油与奶油温度差异过大（黄油25℃，奶油10℃）

C.糖的颗粒过细（糖粉）

D.搅拌速度过慢

答案：B（温度不一致会导致乳化不稳定，脂肪无法均匀包裹水分）

14.制作法棍面包时，“割包”深度应为面团厚度的：

A.1/4

B.1/3

C.1/2

D.2/3

答案：C（深度过浅无法释放膨胀压力，过深会导致结构塌陷，1/2深度最佳）

15.评估蛋糕“组织细腻度”的核心指标是：

A.气孔大小均匀度

B.蛋糕高度

C.表面色泽

D.口感湿润度

答案：A（气孔均匀且细小说明搅打与烘烤过程中气体分布稳定，是细腻度的关键）

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）

1.影响面包老化速度的因素包括：

A.水分含量

B.淀粉种类（直链/支链）

C.储存温度

D.添加剂（如丙二醇）

答案：ABCD（水分越低、直链淀粉越多、冷藏（4℃）、无抗老化剂会加速老化）

2.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的选择标准有：

A.脂肪含量≥75%

B.酸度适中（pH5.8-6.2）

C.质地细腻无颗粒

D.生产日期不超过7天