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咖啡制作鉴赏课程设计方案

一、课程设计背景与定位

1.1设计背景

咖啡作为全球普及的饮品，不仅承载着丰富的历史文化内涵，其制作过程更是融合了工艺技术与审美体验。随着咖啡文化在校园及社会中的普及，开设“咖啡制作鉴赏课程”，既能帮助学习者掌握基础制作技能，又能通过文化溯源、风味品鉴提升审美素养与跨文化认知，同时培养耐心、专注的实践品质，符合“五育融合”中劳动教育与美育的发展需求。

1.2课程定位

课程性质：兼具实操性与文化性的兴趣类、拓展类课程，适用于高中选修课程、职业院校餐饮相关专业基础课，或成人兴趣培训课程；

核心目标：

知识目标：了解咖啡的起源与传播、主要品种（如阿拉比卡、罗布斯塔）、制作工具（手冲壶、意式咖啡机等）的功能；

技能目标：掌握手冲咖啡、意式浓缩咖啡的基础制作流程，能独立完成一杯符合风味标准的咖啡；

素养目标：学会从香气、口感、风味层次品鉴咖啡，理解不同文化背景下的咖啡饮用习俗，培养规范操作与安全劳动意识。

课时安排：总课时16课时（理论4课时+实操10课时+成果展示2课时），每课时45分钟。

二、课程内容模块设计

模块一：咖啡文化溯源（2课时）

1.1咖啡的历史与传播

核心内容：

起源故事：埃塞俄比亚“牧羊人的传说”与咖啡的发现，15世纪阿拉伯地区的咖啡种植与“咖啡屋文化”兴起；

全球传播：17世纪咖啡传入欧洲（意大利、法国咖啡文化差异）、18世纪进入美洲（巴西、哥伦比亚成为主要产区），以及咖啡在中国的发展历程（云南咖啡产区介绍）；

教学方法：播放纪录片《咖啡简史》片段，分组查阅不同国家咖啡文化资料并进行“咖啡文化地图”绘制。

1.2咖啡的品种与产区特性

核心内容：

主流品种对比：阿拉比卡（酸度明亮、香气丰富，种植海拔800-2000米）、罗布斯塔（苦味明显、咖啡因含量高，耐病虫害）的风味差异与适用场景；

经典产区特点：埃塞俄比亚耶加雪菲（柑橘、花香风味）、哥伦比亚苏普雷莫（平衡的酸甜感）、巴西Santos（坚果、巧克力风味）的产区环境对风味的影响；

教学方法：展示不同产区的咖啡豆实物（观察颗粒大小、颜色），提供生豆与熟豆对比样本，讲解烘焙度（浅烘、中烘、深烘）对风味的改变。

模块二：咖啡制作工具与基础理论（2课时）

2.1常用制作工具与安全操作

核心内容：

基础工具：手冲套装（滤杯、滤纸、手冲壶）、磨豆机（手动/电动，调节研磨度原理）、意式咖啡机（蒸汽棒、萃取手柄）、电子秤（精确到0.1g）、温度计（测量水温）；

安全规范：电动设备（磨豆机、咖啡机）的电源操作，热水壶使用防烫伤注意事项，工具清洁与收纳标准；

教学方法：实物展示各类工具，演示操作步骤，学生分组进行工具组装与安全检查（如磨豆机研磨度调节、手冲壶注水练习）。

2.2咖啡制作核心理论

核心内容：

萃取原理：咖啡粉与热水接触时，可溶性物质（有机酸、糖分、油脂）的萃取过程，过度萃取（苦味重）与萃取不足（酸味重）的成因；

关键参数：手冲咖啡的水温（88-95℃，浅烘豆用高温、深烘豆用低温）、粉水比（1:15-1:17）、萃取时间（2-3分钟）；意式浓缩的粉量（18-20g）、萃取时间（25-30秒）、出液量（30-35ml）；

教学方法：通过示意图讲解萃取过程，用表格对比不同制作方式的关键参数，播放萃取失败案例视频（如粉层塌陷、流速过快）分析原因。

模块三：实操技能训练（10课时）

3.1手冲咖啡制作（4课时）

第1课时：基础准备与磨豆

步骤：咖啡豆称重（15g）→调节磨豆机研磨度（中细研磨，类似砂糖颗粒）→滤纸折叠与滤杯放置（V60滤杯/锥形滤杯）→热水温杯（预热滤杯与分享壶）；

重点：研磨度均匀性检查（用手揉搓咖啡粉，无明显颗粒感），滤纸贴合滤杯避免漏水。

第2-3课时：分段萃取与手法练习

步骤：

闷蒸：注入少量热水（约30ml），浸润咖啡粉，等待30秒（释放二氧化碳，避免粉层鼓起）；

中心绕圈注水：分3-4段注水，每段水量控制在50ml左右，水流速度稳定（避免冲散粉层），保持粉层表面平整；

萃取完成：电子秤显示总水量225ml（粉水比1:15），倒出咖啡至品杯，观察颜色（清澈度、深浅）；

教学方法：教师示范标准手法（手冲壶高度、水流角度），学生分组实操，教师巡回指导（纠正注水过快、粉层堵塞等问题），用手机拍摄操作过程回放分析。

第4课时：风味调整与个性化尝试

任务：学生自主调整参数（如粉水比1:16、水温92℃），制作2杯不同参数的手冲咖啡，记录风味差异（如酸度、苦度、回甘），小组内交流优化方案。

3.2意式浓缩与奶咖制作（4课时）

第1-2课时：意式浓缩萃取

步骤：

填粉：将18g咖啡粉倒入萃取手柄