第六章食品辐射保藏.pptVIP

辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。4、辐射对昆虫的作用第30页，共57页。辐射可使寄生虫不育或死亡。猪肉中旋毛虫的不育剂量0.12kGy；死亡剂量7.5kGy。牛肉中绦虫的致死剂量3.0~5.0KGy。5、辐射对寄生虫的作用第31页，共57页。6、辐射对植物的作用辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。（1）、抑制发芽电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。第32页，共57页。

（2）、调节呼吸和后熟水果在后熟之前其呼吸率降至极小值，当后熟开始时呼吸作用大幅度的增长，并达到顶峰，然后进入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。第33页，共57页。6.5、辐照场的结构特点及辐照操作

商业辐照室和科研小型辐照室示意图第34页，共57页。6.5.1、辐照场组成：辐射加工处理的系统包括：控制中心、辐照室、迷宫通道、传输装置、通风系统、辅助车间等。辐照室由钢筋混凝土一次浇灌构筑而成，墙壁厚度都在1米以上。国内的放射源：一般在3万~50万居里之间。多采用钴源，做成板状或棒状。小型的小一些，工业化的大一些。第35页，共57页。辐照电子加速器全图第36页，共57页。自屏蔽通用γ辐照装置第37页，共57页。自屏蔽通用γ辐照装置主要技术参数：

???辐射场尺寸：250×500×1000mm

???最大载入样品尺寸：230×450×3100mm

???放射源：22根1mγ；

???辐照源：钴-60和卸料元件

???辐照方式：静态和动态；控制方式：定时和定目标值。

???辐射场剂量率范围：10～1000Gy/min???应用方向：

???核级材料和设备辐照老化试验，辐照加工方面。第38页，共57页。放射源的贮源方式：利用水对γ射线的吸收屏蔽作用，一般用水井法、深度在6米以上，井内贮去离子水。源提升系统设有电动和手动两种方式，设有迫降装置，提升系统与其它系统有联锁和报警信号。辐照室一般采用中心室微机自动控制、屏幕直接辅助监视。包括剂量监测与质量控制系统：水平和立体剂量分布监测、产品的吸收剂量监测、工作场所剂量监测。第39页，共57页。人与辐射源绝对不能相见：只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作。人员清场锁门后，才能升起钴源、开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入了。人与源始终避开，如此反复。第40页，共57页。教学参考书：辐照食品及其安全性哈益明主编；化学工业出版社内容简介：本书从食品安全的角度系统地总结了国内外辐照食品的卫生安全方面的研究成果，以期消除人们对辐照食品的误解和顾虑。

本书内容包括辐照食品加工原理、辐照设施和运行管理、辐照食品卫生安全性以及几种辐照食品的研究现状、卫生安全性和加工工艺，着重阐述了辐照食品的毒理学分析、营养安全和微生物学安全性，以及国际国内的法规、标准和检测是否经过辐照的基本原理。第41页，共57页。*第六章食品辐射保藏第1页，共57页。食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。目前我国实际应用辐照保藏的食品种类还不是十分普遍，主要应用：①香辛料杀菌，包括汤料包杀菌；②抑制马铃薯、洋葱等发芽；③干制品，如核桃等杀虫；④药材/药物杀菌杀虫；⑤其它物品辐照用途，如材料改性、育种、木制文物、档案资料等。6.1食品辐射保藏概述第2页，共57页。1、杀菌：香辛料杀菌、如方便面汤料包2、杀虫与虫卵：干制品、如核桃、中药材等的杀菌、杀虫与虫卵。3、抑制发芽：抑制马铃薯、洋葱等发芽。总之，辐射有时能解决常规方法难以解决的包保藏问题。主要应用：第3页，共57页。1、食品感官质量影响小