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农产品贮藏与保鲜模拟习题（含答案）

一、单选题（共57题，每题1分，共57分）

1.冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化

A、变色

B、冰晶缩小

C、干耗

D、油脂酸败

正确答案：B

2.下列属于碱性食品的是（）。

A、面包

B、牛肉

C、鸡蛋

D、苹果

正确答案：D

3.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是().

A、不会出现对抗生素的抗药性

B、不会引起肠道菌群紊乱

C、能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解

D、对热不敏感

正确答案：D

4.气调贮藏中氧气要求一般是（）

A、低于30%

B、低于40%

C、低于10%

D、低于20%

正确答案：D

5.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

A、空气相对湿度

B、贮藏温度

C、空气流速

D、空气流向

正确答案：B

6.罐头发明者为（）。

A、阿培尔

B、比奇洛

C、鲍尔

D、巴斯德

正确答案：A

7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()

A、生长素和乙烯

B、乙烯

C、细胞分裂素

D、细胞分裂素和脱落酸

正确答案：B

8.常用食品防腐剂(）防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。

A、山梨酸

B、对羟基苯甲酸酯

C、苯甲酸

D、脱氢醋酸

正确答案：C

9.下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的粘稠度

B、杀菌设备

C、罐头容器的材料、容积和几何尺寸

D、食品的pH

正确答案：D

10.核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

A、纤维

B、果肉

C、皮层

D、果仁

正确答案：A

11.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。

A、干耗

B、移臭

C、冻结烧

D、油烧

正确答案：C

12.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().

A、甲壳素

B、鱼精蛋白

C、溶菌酶

D、壳聚糖

正确答案：C

13.常用化学防腐剂().

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸钾

D、异抗坏血酸

正确答案：C

14.下列属于直接冻结方式的是()。

A、悬浮冻结

B、隧道式冻结

C、液氮冻结

D、传送带式连续冻结

正确答案：C

15.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。

A、纯碱

B、生石灰

C、一氧化铅

D、草木灰或植物灰

正确答案：D

16.水果在速冻前加糖处理的目的是()。

A、增强氧化酶的活性

B、保持维生素

C、改变水果风味

D、防止水果氧化

正确答案：D

17.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（）。

A、芥子苷

B、胰蛋白酶抑制剂

C、秋水鲜碱

D、展青霉素

正确答案：D

18.培根一般采用（）法腌制。

A、湿腌法

B、先湿腌后干腌

C、干腌法

D、先干腌后湿腌

正确答案：D

19.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。

A、混合腌制法

B、干腌法

C、注射法

D、湿腌法

正确答案：D

20.腌制过程中有害发酵主要产生（）。

A、乳酸

B、丁酸

C、醋酸

D、酒精

正确答案：A

21.下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A、虾

B、金枪鱼

C、猪肉

D、青豆

正确答案：D

22.水果的冷却方法主要为（）。

A、冷却水冷却

B、冷风冷却

C、碎冰冷却

D、真空冷却

正确答案：B

23.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）

A、低氧

B、高氮

C、高二氧化碳

D、低二氧化碳

正确答案：D

24.下列有关气调贮藏说法错误的是（）

A、气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味、香味变淡，有些会造成后熟不均匀现象，芳香物质减少和产生异味。

B、采用气调贮藏，即使温度较高，也能收到较好的贮藏效果，因此对热带、亚热带果蔬来说特别有意义。

C、大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2浓度没有忍受极限。

D、只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。

正确答案：C

25.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）

A、-18℃

B、-196℃

C、-51℃

D、-250℃

正确答案：B

26.下列哪种糖类的扩散系数最大是（）。

A、葡萄糖

B、糊精

C、蔗糖

D、饴糖

正确答案：A

27.碎冰冷却特别适合于（）。

A、水果

B、家禽

C、鱼类

D、叶类蔬菜

正确答案：C

28.下列哪种操作是不属于速化复水处理。（）

A、压片法

B、粉体附聚大颗粒

C、均湿法

D、刺孔法

正确答案：C

29.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。

A、蛋糕

B、猪肉

C、鸡蛋

D、面包

正确答案：D

30.山梨酸发挥抑菌作用的机制是().

A、抑制菌体内脱氢酶系的作用

B、抑制微生物细胞呼