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农产品贮藏与保鲜试题库及答案

一、单选题（共57题，每题1分，共57分）

1.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。

A、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。

B、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。

C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。

D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

正确答案：D

2.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。

A、放线菌

B、真菌

C、病毒

D、细菌

正确答案：D

3.冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化

A、变色

B、干耗

C、冰晶缩小

D、油脂酸败

正确答案：C

4.食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、氯化钠

B、磷酸盐

C、蔗糖

D、亚硝酸盐

正确答案：A

5.腌制过程中属于有害发酵的是（）。

A、酒精发酵

B、醋酸发酵

C、乳酸发酵

D、丁酸发酵

正确答案：C

6.气调贮藏中氧气要求一般是（）

A、低于10%

B、低于30%

C、低于20%

D、低于40%

正确答案：C

7.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）

A、-250℃

B、-18℃

C、-196℃

D、-51℃

正确答案：C

8.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、磷酸盐

B、蔗糖

C、亚硝酸盐

D、氯化钠

正确答案：D

9.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）

A、橘子罐头

B、凤尾鱼罐头

C、青豆罐头

D、果酱罐头

正确答案：D

10.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。

A、氨基酸

B、单宁

C、有机酸

D、糖苷

正确答案：B

11.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。

A、10MeV

B、5krad

C、10krad

D、5MeV

正确答案：C

12.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()。

A、食盐

B、柠檬黄

C、味精

D、苯甲酸钠

正确答案：A

13.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。

A、3

B、4

C、5

D、2

正确答案：B

14.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。

A、对羟基苯甲酸酯

B、丙酸钙

C、苯甲酸钠

D、山梨酸钾

正确答案：A

15.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。

A、冻结烧

B、油烧

C、移臭

D、干耗

正确答案：A

16.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、中期

B、后期

C、初中期

D、初期

正确答案：D

17.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。

A、40min

B、30min

C、50min

D、60min

正确答案：B

18.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。

B、可以转化为动物性食品。

C、常食不厌、供应充足。

D、成本较低、便于流通。

正确答案：A

19.碎冰冷却特别适合于（）。

A、鱼类

B、水果

C、叶类蔬菜

D、家禽

正确答案：A

20.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().

A、山梨酸钾

B、过氧化氢

C、丙酸钙

D、叔丁基对苯二酚

正确答案：D

21.果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）

A、乙醛和乙醇

B、酒精和乙醇

C、葡萄糖和酸

D、以上都不对

正确答案：A

22.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。

A、结晶水

B、化合水

C、结合水

D、自由水

正确答案：D

23.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会()。

A、抑制叶绿素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促进淀粉和糖之间的相互转化

D、以上全是

正确答案：C

24.气调贮藏主要是控制空气中()的含量。

A、O2和CO2

B、O2和N2

C、C2H4和O2

D、CO2和C2H4

正确答案：A

25.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。

A、环氧胺基涂料

B、抗酸涂料

C、抗硫涂料

D、乙烯型涂料

正确答案：B

26.食品的温度只有达到（），食品内的水分才能全部结冰。

A、冻结点

B、冰点

C、过冷点

D、共晶点

正确答案：D

27.水果的冷却方法主要为（）。

A、冷却水冷却

B、真空冷却

C、碎冰冷却

D、冷风冷却

正确答案：D

28.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、病毒

正确答案：A

29.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液？（