高二级部第二学期中式烹调试卷及答案.docxVIP

高二级部第二学期中式烹调试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.火候

2.刀工

3.调味

4.卤汁

5.水煮法

二、判断题（正确的划“√”，错误的划“×”，每小题2分，共10分）

1.炒菜时，油温越高，下料越快，有利于保持原料的色泽和营养。（）

2.切剁原料时，必须使用刨刀进行加工。（）

3.“爆”法属于热锅热油、快速爆炒的烹饪方法。（）

4.花刀是指带有规则性图案的刀法，主要用于雕刻。（）

5.食品添加剂的使用必须符合国家相关规定，可在任何食品中无限量添加。（）

三、填空题（每空1分，共20分）

1.中餐烹调技法主要可分为______、______、______、______、______、______等几大类。

2.常见的刀工技法有______、______、______、______等。

3.烹饪中常用的火候有______、______、______三种基本类型。

4.调味品通常分为______、______、______、______四大类。

5.厨房工作中，“三清”是指______、______、______；“四不”是指______、______、______、______。

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述刀工在烹饪中的重要性。

2.简述“炒”和“爆”两种烹饪方法的区别。

3.简述中式烹饪中“色、香、味、形”四个方面的基本要求。

4.简述厨房中常见的卫生消毒方法有哪些？

五、论述题（10分）

论述掌握烹饪原料的基本性质（如质地、滋味、气味、营养成分等）对于中式烹调实践的意义。

试卷答案

一、名词解释

1.火候：指烹饪过程中对热量强度和时间掌握的控制。它直接影响食物的成熟度、口感、色泽和营养保持。

*解析思路：考察对“火候”基本概念的掌握。火候是烹饪的核心要素之一，涉及温度和时间的控制，对菜肴的最终效果至关重要。

2.刀工：指运用刀具对烹饪原料进行加工处理的各种技法，包括切、剁、片、块等，目的是为了便于原料加热成熟、利于入味、美观成形。

*解析思路：考察对“刀工”定义和目的的理解。刀工不仅是技术活，也关系到菜肴的口感、外观和烹饪效率。

3.调味：指运用各种调味品和调味方法，使菜肴形成符合要求的滋味和风味的过程。

*解析思路：考察对“调味”基本概念的掌握。调味是中式烹饪的精髓，赋予菜肴以灵魂。

4.卤汁：指经过调味和加热，用于长时间浸泡或焖煮原料，使其充分吸收味道的汤汁。

*解析思路：考察对“卤汁”及其作用的了解。卤汁是多种烹饪技法（如卤、焖）的基础。

5.水煮法：指将原料放入水或汤中，利用水或汤的传递热量来加热原料的烹饪方法，如白煮、水焯等。

*解析思路：考察对“水煮法”这一基础烹饪方法的认知。这是最基础的加热方式之一。

二、判断题

1.√

*解析思路：热锅热油能迅速传递热量，快速锁住原料内部水分，使菜肴外焦里嫩，色泽金红诱人，并保持营养。这是“爆”等快速技法成功的关键。

2.×

*解析思路：刀工根据不同需求使用不同刀具，如砍、剁用重刀，切、片用片刀，丝、末用剔刀或小刀等。刨刀主要用于雕刻或削制特定形状。

3.√

*解析思路：“爆”法（如油爆、爆炒）的特点就是热锅、热油、旺火、快速，通过极短时间完成烹饪。

4.×

*解析思路：花刀是指带有规则性或艺术性图案的刀法，主要用于改变原料形态、增大受热面积、便于入味或增加美观度，并非专门用于雕刻。雕刻有专门的技法。

5.×

*解析思路：食品添加剂的使用有严格的法规限制，必须在允许的食品类别和限量范围内使用，并非“任何食品”和“无限量”。安全合规是前提。

三、填空题

1.煮、炸、煎、烧、烤、拌

*解析思路：考察对中式烹饪主要技法分类的掌握。这是基础知识点，需区分不同技法的特点。

2.切、剁、片、条、块、丝、片、末

*解析思路：考察对常见刀工具体形态的熟悉程度。这些是基本的刀工要求。

3.文火（小火）、武火（大火）、文武火（中火）

*解析思路：考察对火候类型划分的掌握。这是火候控制的基础概念。

4.酱料类、咸味类、甜味类、香辛类

*解析思路：考察对调味品分类的理解。这是调味的基础知识。

5.清桌面、清灶面、清地面；不买腐烂变质食品、不加工不合格食品、不吃变质食品、不卖变质食品

*解析思路：考察对厨房“三清四不”制