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5、灭酶和去豆腥味（1）干热法典型方法：轻度烘烤；在挤压膨化过程中用蒸汽或加压钝化酶，消除其他抗营养因子。此法产品稳定性不好。（2）热水浸泡法用于不脱皮生产工艺。典型工艺：≥95℃水，浸泡30min，然后磨碎制浆。浸泡时可加入碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质，钝酶并降低低聚糖含量。第28页，共74页。（3）热磨法又称“康奈尔”法典型工艺1：浸泡好的大豆加沸水（90～100℃）磨浆，并保温10min。典型工艺2：用50～60℃含0.2%NaOH的溶液中浸泡2小时，用清水洗净后，边加热边磨浆。此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。第29页，共74页。6、磨浆（1）基本工艺

加水量：一般为每千克泡好的豆加5～10kg水。一般采用二次磨浆。（2）磨浆设备

石磨破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。第30页，共74页。第31页，共74页。砂轮磨特点：磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。第32页，共74页。砂轮磨原理图第33页，共74页。7、滤浆工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧式离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆筛滤浆等。沉降式卧式离心机（见下图）应用广泛。它速度快、噪音低、动力小、分离效果好。第34页，共74页。沉降式卧式离心机原理图1皮带罩2轴承盒3主轴4进料管5分离伞6离心转子7出渣口8出浆口9外套10电机11机座12传动轮第35页，共74页。沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图第36页，共74页。第37页，共74页。8、调制（1）主要原辅材料①白砂糖及甜味剂：白砂糖用量为6～8％②稳定剂：常用的稳定剂有CMC、海藻酸钠、明胶、黄原胶等，用量0.05～0.1％。③乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、单甘酯等，用量0.003～0.5％④其他：脂肪、香精香料、复合磷酸盐（分散剂）、营养剂、风味天然物等。第38页，共74页。（2）配方设计原则风味──甜、香营养──补充维生素、无机盐油脂──改善口感和色泽稳定──通过添加稳定剂、乳化剂和分散剂提高产品稳定性。通常使用复合制剂。第39页，共74页。9、加热杀菌（1）目的：杀菌、钝酶（2）工艺要求常采用UHT:120～140℃下加热60s。其中采用直接喷射式加热效果更好。第40页，共74页。10、脱臭（1）目的：去除不良气味；降温，避免蛋白质过度变性；避免气泡溢出；避免褐变。（2）工艺：一般采用真空脱臭，温度750C以下，真空度26.7-10kPa。为消除泡沫，常使用消泡剂，如油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂等。（3）脱气装置：一般为真空罐，见下页。第41页，共74页。真空脱气装置1扩散泵2脱气罐3电控箱4出浆泵5真空泵第42页，共74页。11、均质（1）目的改善口感，提高稳定性，增加产品白度。（2）工艺要求（高压均质机）▲均质压力：一般采用20～25MPa。▲均质温度：80～90℃之间。根据均质机性能而定。▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。第43页，共74页。高压均质机第44页，共74页。12、灌装、包装●保温桶──40C●瓶●塑料袋●复合蒸煮袋●无菌包装系统除无菌充填包装外，其他包装形式还需“二次杀菌”。第45页，共74页。大豆清选→脱皮→后清理→浸泡→磨碎→分离→脱臭→调制→均质→冷却贮藏→超高温杀菌→包装→成品丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程图第46页，共74页。大豆清选→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程图第47页，共74页。大豆清选→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→澄清→超高温杀菌→包装→成品瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生产工艺流程第48页，共74页。第49页，共74页。大豆清选→加热→脱皮→蒸煮→磨碎→均质→调制→超高温杀菌→包装→成品