(2025年)中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案【完整版】.docxVIP

(2025年)中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案【完整版】

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列属于粤菜代表菜品的是（）

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.龙虎斗

D.糖醋鲤鱼

答案：C。宫保鸡丁是川菜代表菜品，麻婆豆腐也是川菜，糖醋鲤鱼是鲁菜，龙虎斗是粤菜经典。

2.家畜肉中含有的（）能够提供多种维生素，尤其是B族维生素。

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.内脏

答案：D。家畜内脏中含有丰富的多种维生素，特别是B族维生素。脂肪主要提供能量；蛋白质是构成身体组织的重要成分；碳水化合物也是供能物质。

3.烹饪中常用的干贝是由（）的闭壳肌加工干制而成。

A.扇贝

B.牡蛎

C.贻贝

D.蚶子

答案：A。干贝是用扇贝的闭壳肌干制而成，牡蛎可加工成蚝油等；贻贝干制品叫淡菜；蚶子一般鲜食或加工成蚶干。

4.下列蔬菜中属于根菜类的是（）

A.西兰花

B.胡萝卜

C.洋葱

D.黄瓜

答案：B。胡萝卜属于根菜类，西兰花是花菜类蔬菜，洋葱是鳞茎类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜。

5.下列属于碱性食物的是（）

A.猪肉

B.鸡蛋

C.菠菜

D.大米

答案：C。菠菜属于碱性食物，猪肉、鸡蛋、大米都属于酸性食物。

6.下列刀法中，用于制作荔枝花刀的刀法组合是（）

A.直刀法和斜刀法

B.直刀法和剞刀法

C.斜刀法和剞刀法

D.平刀法和剞刀法

答案：C。制作荔枝花刀需要先用斜刀法剞，再用直刀剞，所以是斜刀法和剞刀法的组合。

7.适合炖制菜肴的原料是（）

A.鲜嫩的蔬菜

B.质地老韧的肉类

C.海鲜类

D.豆制品

答案：B。质地老韧的肉类适合炖制，通过长时间炖煮可以使其软烂入味。鲜嫩蔬菜炖煮易失去营养和口感；海鲜类一般以清蒸、白灼等方式为主；豆制品炖煮时间不宜过长。

8.烹饪中常用的咖喱粉是由多种香料混合而成，其中主要成分不包括（）

A.姜黄

B.辣椒

C.胡椒

D.八角

答案：D。咖喱粉主要由姜黄、辣椒、胡椒等香料混合而成，八角不是咖喱粉的主要成分。

9.下列调料中，不属于咸味调料的是（）

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

答案：C。番茄酱主要是酸甜味，不属于咸味调料。酱油、豆豉、盐都有咸味。

10.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆的主要目的是（）

A.增加色泽

B.增加重量

C.保持水分，使肉丝滑嫩

D.增加香味

答案：C。肉丝上浆可以在肉丝表面形成一层保护膜，减少水分流失，使肉丝更加滑嫩。上浆对增加色泽、重量和香味有一定作用，但不是主要目的。

11.下列关于焯水的说法，错误的是（）

A.焯水可以去除原料的异味

B.焯水可以使蔬菜色泽鲜艳

C.所有原料焯水时间都应相同

D.焯水可以缩短正式烹饪时间

答案：C。不同原料的性质不同，焯水时间也应不同，比如蔬菜焯水时间较短，肉类焯水时间相对较长。其他选项都是焯水的正确作用。

12.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.麻婆豆腐

B.白斩鸡

C.鱼香肉丝

D.宫保鸡丁

答案：B。白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃的菜肴。麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁都是热菜热吃。

13.烹饪中使用的料酒主要作用是（）

A.增加甜味

B.去腥解腻

C.增加色泽

D.增加浓稠度

答案：B。料酒的主要作用是去腥解腻，在烹饪肉类、海鲜等食材时经常使用。它对增加甜味、色泽和浓稠度作用不大。

14.下列水果中，适合加工成果酱的是（）

A.西瓜

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

答案：C。草莓含有较多的果胶，适合加工成果酱。西瓜水分多，制成的果酱不易成型；香蕉质地软糯，不易制成有较好口感的果酱；橙子主要用于榨汁或直接食用。

15.下列关于火候的说法，正确的是（）

A.旺火适合长时间烹饪

B.中火适合炸制菜肴

C.小火适合煎制薄饼

D.微火适合炖制老母鸡

答案：D。微火温度低，适合长时间炖煮老母鸡，使其慢慢熟透软烂。旺火温度高，不适合长时间烹饪，容易使原料焦糊；炸制菜肴一般用旺火；煎制薄饼用中火比较合适。

16.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:0.9

答案：B。制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为1:0.5左右，这样调出的面团软硬适中，便于擀皮和包制。

17.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）

A.西红柿

B.青椒

C.白菜

D.芹菜

答案：B。青椒中维生素C的含量相对较高，西红柿、白菜、芹菜的维生素C含量不如青椒多。

18.下列刀法中，能够将原料切成薄片的是（）

A.直刀法

B.平刀法

C.