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烹饪理论考试题及答案（初级厨师）

1.烹饪中，最基本的传热介质是（）

A.水

B.油

C.空气

D.蒸汽

答案：A

2.以下哪种刀法是直刀法（）

A.片

B.剞

C.斩

D.削

答案：C

3.蔬菜焯水的主要目的是（）

A.增加色泽

B.去除异味

C.便于保存

D.增加口感

答案：B

4.鉴别新鲜鸡蛋的方法是（）

A.摇晃鸡蛋听声音

B.观察鸡蛋外观

C.闻鸡蛋气味

D.以上都是

答案：D

5.制作红烧肉时，一般选用（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.后腿肉

答案：B

6.炒菜时，油温一般控制在（）

A.100℃以下

B.100℃-150℃

C.150℃-200℃

D.200℃以上

答案：C

7.以下哪种调料不是咸味调料（）

A.盐

B.酱油

C.糖

D.味精

答案：C

8.炖菜时，一般采用（）火候

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

答案：C

9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕体积

B.增加蛋糕口感

C.增加蛋糕色泽

D.以上都是

答案：A

10.清洗蔬菜时，应先（）

A.切好再洗

B.整颗清洗后再切

C.随意清洗

D.用热水烫后再洗

答案：B

11.以下哪种食材适合用蒸的方法烹饪（）

A.鱼

B.土豆

C.青菜

D.以上都是

答案：D

12.烹饪中，勾芡的作用不包括（）

A.增加汤汁浓稠度

B.使菜肴色泽更亮

C.增加菜肴营养

D.保护菜肴营养成分

答案：C

13.制作凉拌菜时，一般需要加入（）

A.辣椒油

B.花椒油

C.香油

D.以上都可以

答案：D

14.煎鱼时，为了防止鱼粘锅，应（）

A.油温高时下锅

B.油温低时下锅

C.鱼身上裹面粉

D.以上都对

答案：D

15.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养（）

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.烧烤

答案：B

16.煮米饭时，水与米的比例一般是（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

答案：C

17.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:1:1

D.4:1:1

答案：B

18.以下哪种调料是西餐常用的（）

A.八角

B.桂皮

C.罗勒叶

D.香叶

答案：C

19.炒青菜时，一般（）下锅

A.先放调料

B.先放青菜

C.同时放

D.无所谓先后

答案：B

20.制作面食时，揉面的目的是（）

A.使面团更有韧性

B.使面团更光滑

C.便于造型

D.以上都是

答案：D

1.烹饪的基本功包括（）

A.刀工

B.勺工

C.火候掌握

D.调味

答案：ABCD

2.常见的油温分类有（）

A.低温油

B.常温油

C.中温油

D.高温油

答案：ACD

3.以下属于蔬菜类食材的有（）

A.白菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.茄子

答案：ABCD

4.制作汤品时，常用的原料有（）

A.肉类

B.蔬菜

C.骨头

D.海鲜

答案：ABCD

5.烹饪中常用的甜味调料有（）

A.白砂糖

B.冰糖

C.蜂蜜

D.麦芽糖

答案：ABCD

6.以下哪些是炖菜的特点（）

A.原汁原味

B.营养丰富

C.操作简单

D.适合多人食用

答案：ABCD

7.煎制食物时，需要注意（）

A.控制油温

B.适时翻面

C.食物表面处理

D.火候大小

答案：ABCD

8.制作凉拌菜时，调料的选择原则是（）

A.口味多样

B.突出食材本味

C.符合个人喜好

D.保证卫生

答案：ABCD

9.烹饪中，处理肉类食材的方法有（）

A.腌制

B.焯水

C.上浆

D.挂糊

答案：ABCD

10.以下属于中式烹饪方法的有（）

A.炒

B.炸

C.烤

D.煎

答案：ABD

1.烹饪时，所有食材都可以直接下锅烹饪。（）

答案：×

2.刀工好可以使食材更容易入味。（）

答案：√

3.焯水后的蔬菜可以直接用于凉拌，无需再做其他处理。（）

答案：×

4.鸡蛋打散后可以直接用于煎蛋，不需要搅拌均匀。（）

答案：×

5.炖菜时，中途加水会影响菜肴的口感。（）

答案：√

6.制作蛋糕时，面粉可以和蛋清、蛋黄一起搅拌。（）

答案：×

7.炒菜时，先放调料再放食材可以使菜肴更入味。（）

答案：×

8.油炸食物时，油温越高越好。（）

答案：×

9.凉拌菜制作完成后可以直接食用，无需冷藏。（）

答案：×

10.煮面条时，水开后放入面条，煮至熟透即可。（）

答案：√

1.烹饪