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软饮料工艺学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种饮料通常被认为是发酵饮料？（）

A.果汁饮料

B.碳酸饮料

C.茶饮料

D.酸奶

2.软饮料生产中常用的糖类甜味剂不包括？（）

A.白砂糖

B.高果糖玉米糖浆

C.三氯蔗糖

D.蔗糖脂肪酸酯

3.用于巴氏杀菌法处理软饮料，其主要目的是？（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和大部分腐败菌

C.增强饮料风味

D.使饮料中的维生素不受破坏

4.碳酸饮料中产生气泡的主要成分是？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

5.下列哪种设备主要用于将液体食品中的固体颗粒与液体分离？（）

A.均质机

B.过滤机

C.离心机

D.蒸发器

6.饮料包装中，使用聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）材料的主要优点是？（）

A.透气性好

B.耐热性好，可用于热灌装

C.成本低，透明度高，阻隔性较好

D.易于回收再利用

7.影响软饮料风味稳定性的主要因素之一是？（）

A.pH值

B.氧气含量

C.光照

D.以上都是

8.在软饮料生产中，采用无菌灌装技术的关键前提是？（）

A.饮料经过高温瞬时灭菌

B.灌装环境无菌

C.灌装容器无菌

D.以上都是

9.下列哪种软饮料属于发酵类饮料？（）

A.柠檬茶

B.汽水

C.咖啡饮料

D.黄酒（作为饮料分类时）

10.HACCP体系中的“CCP”指的是？（）

A.关键控制点

B.危害分析

C.危害识别

D.临界控制限

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.软饮料按状态分类，可分为______饮料、______饮料和______饮料。

2.软饮料中常用的酸味剂有柠檬酸、______和苹果酸等。

3.冷却软饮料常用的方法有冷却和______两种。

4.均质的目的在于破坏料液中的______，使产品获得均匀细腻的口感。

5.包装材料应具备阻隔性、______、密封性、保形性和一定的机械强度等性能。

6.影响饮料中维生素C损失的主要因素有加热、______和光照等。

7.碳酸饮料的碳酸化方法主要有直接法和______法。

8.发酵饮料的生产过程中，发酵剂的选择和培养至关重要，常用的发酵剂有酵母和______。

9.茶饮料的生产主要利用茶叶中的______成分赋予饮料风味和色泽。

10.软饮料的质量检验项目主要包括感官指标、理化指标和______指标。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.果汁饮料是指100%纯果汁制成的饮料。（）

2.碳酸饮料的甜度主要来源于糖类甜味剂。（）

3.巴氏杀菌法能够杀死饮料中的所有微生物。（）

4.过滤操作可以去除饮料中几乎所有的微生物。（）

5.软饮料的生产过程必须严格遵守食品安全法规。（）

6.空气中的氧气是导致很多软饮料（如果汁）氧化变质的主要原因。（）

7.罐装是软饮料常用的包装方式之一，其主要优点是密封性好、保质期长。（）

8.发酵饮料的生产过程中，温度和pH值是重要的发酵控制参数。（）

9.所有软饮料都可以使用PET瓶进行包装。（）

10.HACCP体系是用于预防食品安全危害的系统性管理方法。（）

四、名词解释（每小题3分，共15分）

1.巴氏杀菌

2.均质

3.碳酸化

4.茶多酚

5.HACCP

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述软饮料生产过程中常见的微生物污染来源及其危害。

2.简述果汁饮料加工中，酶促反应对果汁质量和稳定性的影响。

3.简述软饮料包装材料应满足的基本要求。

4.简述影响软饮料保质期的因素有哪些？

六、论述题（10分）

论述软饮料工艺流程中，热处理（如巴氏杀菌、灭菌）对饮料品质（色泽、风味、营养）的影响及其权衡。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.D

解析：酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵而成的，