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2025年度兰州市餐饮安全管理人员练习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在括号内）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者是食品安全的第一责任人，下列说法中正确的是（）。

A.只要有食品生产许可证就可以生产经营任何食品

B.食品安全管理员负责所有食品安全管理工作，经营者无需负责

C.应当建立并执行从业人员健康管理制度

D.出售超过保质期的食品，只要进行标识处理即可销售

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验供货者的许可证和食品原料的（）。

A.生产日期和保质期

B.出厂检验报告

C.销售发票

D.以上都是

3.餐饮单位厨房内，处理生食与处理熟食的砧板、刀具应（）。

A.颜色区分，无需严格分开

B.可以交替使用，使用前清洗即可

C.必须严格区分，并有明显标识

D.仅在处理凉菜时需要严格区分

4.食品添加剂使用时，应当遵守的原则不包括（）。

A.不得添加非食品添加剂

B.不得超范围使用

C.可以根据需要超量使用

D.应当按标准规定使用

5.餐饮服务从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，未治愈或者排除风险的，不得（）。

A.暂时从事接触食品的工作

B.在非高峰时段从事接触食品的工作

C.从事接触食品的工作

D.从事食品运输工作

6.餐饮服务单位提供的食物应当符合（）要求。

A.供餐者要求

B.客户点单

C.食品安全标准

D.成本控制

7.餐饮具清洗消毒通常采用的热力消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.高温蒸汽消毒

C.化学消毒

D.紫外线消毒（用于空气或表面，不常用于餐具热力消毒）

8.餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即采取处置措施，防止事故扩大，并按照规定向（）报告。

A.当地卫生行政部门

B.当地市场监督管理部门

C.当地公安机关

D.A和B

9.食品留样应当使用（）专用容器，在冷藏条件下保存。

A.可回收塑料

B.一次性一次性塑料

C.带有标识的洁净容器

D.任何干净的容器

10.以下关于食品储存的说法，错误的是（）。

A.食品应离地存放

B.相对湿度保持在75%左右为宜

C.生熟食品应分开存放

D.清洁剂和消毒剂应与食品分开存放

11.餐饮服务单位废弃物应当分类收集、暂时存放，并及时清运，存放场所应当（）。

A.易于清理

B.靠近食品加工区

C.通风良好，防鼠防蝇

D.无人值守

12.以下关于食品加工过程控制的说法，错误的是（）。

A.食物烧熟煮透，核心温度应达到70℃以上

B.冷却食物时应快速冷却

C.食物应尽快食用，放置时间越长越好

D.复用剩余食物应彻底加热

13.餐饮服务场所的地面、墙壁、天花板应（）。

A.光滑、易清洁、无裂缝

B.可使用易涂刷油漆的材料

C.应有明显的防鼠结构

D.以上都是

14.餐饮服务从业人员的手部受伤时，伤口处理和防护措施正确的是（）。

A.小伤口可用创可贴覆盖即可接触食品

B.较深伤口应包扎好，佩戴口罩，但不需避免接触食品

C.任何伤口均不应接触食品

D.可戴防水手套处理

15.下列哪项不属于餐饮服务食品安全操作规范要求？（）

A.食品加工场所应有足够的照明

B.食品从业人员每年进行一次健康检查

C.餐具应定期进行消毒效果检测

D.可以在食品加工场所内吸烟

二、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.餐饮服务单位可以根据客人的要求，在食品中添加非食品添加剂。（）

2.食品安全国家标准是强制性的，所有餐饮服务单位都必须严格遵守。（）

3.餐饮具清洗消毒可以仅使用化学消毒剂，无需清洗环节。（）

4.食品留样应当留足100克，冷藏保存48小时以上。（）

5.餐饮服务单位发生食品安全事故，可以隐瞒、谎报或者迟报。（）

6.从业人员健康证明有效期届满前一个月，应当办理健康证明续期手续。（）

7.餐饮服务场所的排水设施应保持通畅，