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鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。

一、从技艺层面看，“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，最大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”。赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”。赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”。赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。

赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西气候条件、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处地调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。

莲花血鸭：鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头：渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。

余干辣椒炒肉：一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。

赣菜喷“香”

香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、橘香、酱香等。

鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。清香类的多带汤汁，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉最具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。橘香类的菜品较为特殊，如橘香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等药用功效。酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。

从烹饪技艺角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。

如井冈烟笋，经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；南昌米粉可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；九江萝卜饼经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；碱水粑成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；仙女湖翘嘴鱼，经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。

赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。

赣菜味“醇”

醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。

酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等和合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。

经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，最具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味。甲鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。

做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化，打上了赣鄱儿女群体性格烙印。

赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴含着菜品背后的文化味。

二、从文化层面看，“味和天下”是赣菜最厚重的标识

受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又