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西式烹调师中级实操试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

试卷内容：

第一题：

准备一只约1.5公斤的整鸡，按照西式烹饪要求进行处理。具体步骤包括：彻底宰杀、拔毛、去内脏、清洗、做花刀（可选）、以及初步熟处理（如白煮或腌制，根据试题要求选择并执行）。要求操作过程规范，工具使用得当，注重卫生，最终完成处理好的半成品鸡。记录所用时间，并简述腌制或白煮的目的。

第二题：

制作一盘法式洋葱汤（或指定其他经典汤品）。要求从原料准备开始，包括洋葱的处理（如焦糖化）、肉汤的熬制（或使用成品汤）、加入香料和调味料，最终加热至沸腾并完成装盘。成品应具有焦糖化的洋葱风味，汤色浓稠，撒上烤面包片和格鲁耶尔奶酪，呈现典型法式洋葱汤外观。记录所用时间。

第三题：

准备并制作一份西式主菜。选择一项包含煎、烤或焗等技法的菜式，例如：煎牛排配蘑菇酱、焗烤鸡排配时蔬、或焗海鲜意面等（具体菜式由试题指定或选择）。要求按照要求完成食材准备、调味、烹饪操作，直至成品出炉。成品应达到指定的熟度（如牛排五分熟），色泽金黄，味道浓郁，摆盘整齐。记录所用时间，并说明所选用烹饪方法的特点。

第四题：

处理并拼盘两道冷菜。第一道菜：将至少两种不同质地的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、番茄）进行雕刻或切片处理，制作成色拉或造型冷盘。第二道菜：制作一道简单的西式沙拉（如希腊沙拉或凯撒沙拉），要求食材新鲜，调味得当，使用基础沙拉酱，并进行美观的装盘。两道冷菜应风格协调或对比鲜明，体现一定的装饰技巧。记录所用时间。

第五题：

整理操作现场。清理工作台面，将使用过的工具、容器进行清洗、消毒和归位，处理厨余垃圾，确保操作区域清洁卫生，符合食品安全规范。要求动作迅速、彻底，无死角。记录完成时间。

第六题：

（可选，根据实际情况调整）现场提问：考官可能就西式烹饪理论知识、特定食材的处理技巧、厨房安全操作规范、成本控制等方面进行口头提问。要求考生能够清晰、准确地回答问题。

试卷答案：

第一题答案与解析：

*答案：完成鸡的宰杀、拔毛、去内脏、清洗、做花刀（如执行）、初步熟处理（如白煮或腌制）全过程，操作规范，工具使用得当，注重卫生，成品半成品鸡符合要求。记录时间准确。

*解析思路：本题考察基础操作技能。答案要求体现对禽类加工全流程的掌握，包括卫生处理、初步熟处理的正确执行。解析时需关注操作步骤的完整性、规范性（如去内脏是否彻底、卫生是否达标）、刀工（如做花刀的精细度）、初步熟处理的目的达成（如白煮保持嫩度、腌制入味），以及时间效率。

第二题答案与解析：

*答案：完成法式洋葱汤（或其他指定汤）的制作，包括原料准备、洋葱焦糖化、肉汤熬制或使用、调味、加热、装盘。成品汤色浓稠，风味佳（洋葱焦糖化香），温度适宜，装盘符合西式汤品要求（如撒上奶酪和面包片）。记录时间准确。

*解析思路：本题考察汤品制作技能。答案要求体现对汤品制作全过程的掌握，从原料处理到烹饪技巧（特别是洋葱焦糖化）的应用。解析时需关注焦糖化的程度、汤底的浓郁度、调味的平衡性、温度是否合适、以及装盘的规范性和美观度。

第三题答案与解析：

*答案：完成指定西式主菜的制作，包括原料准备、调味、烹饪操作（如煎、烤、焗）。成品达到指定熟度，色泽符合技法要求（如煎金黄、烤焦黄），味道浓郁，摆盘整齐美观。记录时间准确，并阐述所选烹饪方法特点。

*解析思路：本题考察核心烹饪技法应用及成品控制能力。答案要求体现对指定烹饪方法（煎、烤、焗等）的掌握程度，包括火候控制、时间掌握。解析时需关注成品的内部熟度（使用肉温计参考）、外部色泽、风味是否到位、摆盘是否专业，以及对所选烹饪方法原理和特点的理解。

第四题答案与解析：

*答案：完成两道冷菜的处理与拼盘。第一道冷菜（蔬菜雕刻/切片）造型/色泽符合要求，质地分明。第二道冷菜（沙拉）食材新鲜，调味适宜，沙拉酱使用得当，装盘美观。两道冷菜整体协调或对比符合要求。记录时间准确。

*解析思路：本题考察冷菜制作与装盘技能。答案要求体现对冷菜处理技巧（切割、雕刻）和拼盘艺术的理解。解析时需关注冷菜食材的新鲜度、处理工艺的精细度、沙拉的口味和状态、以及整体摆盘的创意、色彩搭配、线条感和稳定性。

第五题答案与解析：

*答案：完成操作现场的整理工作。工作台面清洁无污渍，工具、容器清洗消毒彻底并归位，厨余垃圾处理得当，整体环境符合食品安全卫生标准。记录时间准确。

*解析思路：本题考察厨房卫生与安全意识及执行力。答案要求体现考生具备良好的职业素养，能够自觉维护工作环境。解析时需关注清洁的彻底性（台面、角落、设备）、工具归位的规范性、垃圾处理的合规性，以及整体环境的安全状态。

第六题答案与解析：

*答案：能够就