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餐饮服务食品安全操作规范

一、总则

为保障餐饮服务食品安全，规范餐饮服务经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，结合餐饮服务行业实际情况，制定本操作规范。本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

二、场所与设施设备

（一）场所要求

1.选址：餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.布局：食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所，各场所应相对独立。就餐场所与食品处理区应保持适当距离，或采取有效的分隔措施。

3.卫生：餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面无垃圾、无积水、无油污，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无蜘蛛网。定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（二）设施设备要求

1.粗加工、切配场所：应设有分别放置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。应配备有足够容量的带盖的废弃物容器，废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2.烹饪场所：应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，设备的布局应合理，便于操作和清洁。应设有排烟、排气装置，能有效排除油烟和蒸汽，保持烹饪场所空气流通。

3.餐用具清洗消毒场所：应设有专用的餐用具清洗水池，水池数量或容量应与餐用具的数量相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。应配备有餐用具消毒设备（如消毒柜、洗碗机等），消毒设备应能正常运行，保证餐用具消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。

4.食品库房：应设有通风、防潮、防虫、防鼠等设施，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、人员要求

（一）健康管理

1.餐饮服务从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前、处理生食物后、接触受到污染的工具或设备后等应当重新洗手并消毒。

3.专间操作人员应戴口罩，进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

四、食品采购与贮存

（一）食品采购

1.采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。

2.采购食品应符合食品安全标准，具有正常的感官性状，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常等情况。不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

3.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

（二）食品贮存

1.食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。不同类型的食品应分开存放，如食品与非食品、原料与半成品与成品、需冷藏与常温保存的食品等应当分开存放，防止交叉污染。

2.食品库房应保持清洁、干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防蝇等设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。需要冷藏或者冷冻的食品应当及时放入冷藏或者冷冻设备中保存，保证冷藏或者冷冻设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，做好清理记录。

五、食品加工制作

（一）加工前准备

1.加工人员应检查食品原料的质量，不得使用变质、有异味、有污染的食品原料。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.加工设备、工具、容器等使用前应洗净、消毒，保持清洁。加工场所应保持清洁卫生