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白酒酿造工高级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题均有四个选项，请选择其中一个最符合题意的选项）

1.高级白酒酿造中，对大曲中霉菌种类的选择和控制，其主要目的是为了获得什么样的香气前体物质？

A.以己酸乙酯为主体的酯类香气

B.以己酸为主体的有机酸香气

C.以糠醛、糠醇为主体的特殊香气

D.以乙酸乙酯为主体的果香香气

2.在固态法白酒发酵过程中，窖池老窖泥中最重要的功能微生物群落是？

A.乳酸菌和醋酸菌

B.梭菌和酵母菌

C.霉菌和放线菌

D.产气杆菌和丁酸菌

3.影响白酒中高级醇含量和风格的主要因素之一是？

A.发酵温度的波动范围

B.糖化发酵剂种类

C.原料淀粉转化率

D.蒸馏馏头馏尾的操作

4.白酒储存陈酿过程中，酒体中酯类物质发生缓慢水解，生成的主要产物是？

A.乙醇和有机酸

B.乙酸乙酯和高级醇

C.乙醇和高级醇

D.乙酸和糠醛

5.“入窖发酵”是哪类白酒酿造工艺的核心环节？

A.固态法白酒

B.半固态法白酒

C.液态法白酒

D.连续发酵法白酒

6.在白酒蒸馏过程中，采用“缓火蒸馏”的主要目的是什么？

A.提高蒸馏效率

B.降低能耗

C.保持酒体中低沸点组分的含量

D.减少杂菌污染

7.下列哪种原料通常被认为是酿造高品质白酒的理想选择，因为它富含支链淀粉？

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.稻米

8.白酒勾调过程中，使用“陈年老酒”进行调味，其主要作用是？

A.调整酒精度

B.提升酒体醇厚感，增加陈香

C.降低成本

D.改变酒的基本风味类型

9.白酒生产中，造成“生味”或“燥辣”感的主要不良风味物质是？

A.乙酸乙酯

B.糠醛

C.甲醇

D.异戊醇

10.浓香型白酒发酵所需的最适无氧环境条件通常体现在？

A.窖池的透气性要好

B.窖池的透气性要差，形成密闭状态

C.发酵醅表面有大量气泡

D.发酵醅温度持续快速升高

11.评价白酒质量的感官分析方法中，除了色、香、味之外，还特别强调？

A.口感

B.酒精度

C.理化指标

D.稳定性

12.白酒中“挂杯”现象的产生，主要归因于？

A.酒精度高

B.酒体中含糖量高

C.酒体与玻璃壁的附着力

D.酒体密度大

13.为了防止白酒在储存过程中发生“走味”或“挥发”，除了密封保存外，还应注意？

A.避光保存

B.低温保存

C.恒温保存

D.以上都是

14.白酒生产过程中，造成“杂醇油”含量偏高的主要原因之一是？

A.发酵原料未充分粉碎

B.糖化发酵剂选择不当

C.蒸馏操作温度过高

D.发酵醅酸度过低

15.固态法白酒发酵过程中，酵母菌主要将哪些物质作为碳源进行酒精发酵？

A.淀粉

B.葡萄糖

C.蛋白质

D.纤维素

16.高级白酒勾调时，常使用“酒海”等传统容器储存调味酒，其主要目的是什么？

A.密封防氧化

B.快速陈化

C.便于运输

D.调节酒精度

17.白酒生产中，对蒸馏设备“甑桶”内壁的清洁度要求很高，其主要原因是？

A.防止铁锈味污染

B.防止杂醇油残留

C.防止微生物滋生

D.提高蒸馏效率

18.浓香型白酒中，具有典型“窖香”特征的物质主要来源于？

A.酒曲中的微生物代谢产物

B.原料本身的风味物质

C.蒸馏过程中的高温裂解产物

D.储存陈酿过程中的氧化产物

19.白酒中“上头”现象的产生，通常与酒体中哪种物质含量过高有关？

A.乙酸乙酯

B.异戊醇

C.乳酸乙酯

D.糠醛

20.评价白酒质量时，理化指标检测是重要的辅助手段，其中哪一项指标最能反映白酒的纯净程度？

A.总酸

B.总酯

C.杂醇油

D.磷酸

21.在白酒生产中，为了获得理想的发酵微环境，对入窖原料的含水率通常有严格的要求，其主要目的