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中式烹调师试题与参考答案

一、单选题（共109题，每题1分，共109分）

1.“油泡虾球”的菜名属于()命名。

A、以主要原料和烹调方法

B、以主辅料及烹调方法

C、以主要原料和调味品

D、以菜肴的风味特点

正确答案：A

2.大豆中优良蛋白质含量高达()。

A、20%

B、40%

C、10%

D、60%

正确答案：B

3.菠萝的原产地是()。

A、马来西亚

B、中国

C、泰国

D、巴西

正确答案：D

4.符合物体色彩形成的选项是()。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、物体反射光在视觉中形成的感知觉

C、带有色彩的光线照射的结果

D、光源色在视觉中反映

正确答案：B

5.()不是干煎法的特征。

A、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色

B、以大虾为原料

C、主料不上浆也不上粉,直接煎制

D、主料可以沾上芝麻

正确答案：B

6.勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。

A、菜肴完全成熟后

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调中期

D、菜肴烹调开始时

正确答案：B

7.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

A、60℃~80℃

B、-25℃--18℃

C、0℃~10℃

D、-18℃~0℃

正确答案：C

8.广州菜的宴席菜品讲究()

A、兆头和用料

B、规格和配套

C、无鸡不成宴

D、质量和档次

正确答案：B

9.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是()。

A、为了增强原料的美观感

B、便于原料的进一步加工

C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

正确答案：B

10.烹制时要剥去鱼皮的是()。

A、鲅鱼

B、石斑鱼

C、马面鲀

D、鳓鱼

正确答案：C

11.蔗糖出丝的必要条件是()。

A、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

B、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

D、必须使用食用油加热糖液

正确答案：A

12.如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。

A、白醋

B、生油

C、纯碱

D、食粉

正确答案：A

13.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精凝胶结合力降低

D、糊精质地变的柔软

正确答案：C

14.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、豆豉

B、红油

C、甜面酱

D、豆瓣酱

正确答案：D

15.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

A、初步加工

B、最后加工

C、精细加工

D、定型加工

正确答案：A

16.原料在加热前,盐一定要先进行()处理。

A、过筛

B、烧热

C、清洁

D、粉碎

正确答案：B

17.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。

A、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、被煲的原料滋味能大量溶于水中

D、煲的原料也能变得软.松散

正确答案：B

18.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是()。

A、吉列粉

B、酥炸粉

C、半煎炸粉

D、干粉

正确答案：B

19.合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。

A、体现餐厅的规范化服务

B、能够照顾客人个性化的要求

C、满足宾客口味享受

D、符合风俗习惯

正确答案：C

20.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为()。

A、切改

B、剪择

C、整理

D、分割

正确答案：C

21.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、断生的

B、软烂的

C、半熟的

D、六成熟的

正确答案：A

22.下列调味料中不属于香味调料的是()。

A、八角

B、桂皮

C、陈皮

D、辣椒

正确答案：D

23.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园老人”。

A、顾仲

B、童岳

C、袁枚

D、徐珂

正确答案：C

24.初步加工时,须将外皮剥去的是()。

A、鲮鱼.大眼鸡

B、盲曹鱼.鳓鱼

C、大眼鸡.马面鱼

D、剥皮鱼.胡子鲶

正确答案：C

25.关于西汁的说法,正确的是()。

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成

正确答案：D

26.呈酸味的本体是()。

A、钠离子

B、氢离子

C、氯离子

D、钾离子

正确答案：B

27.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A、熏肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

正确答案：A

28.关于烩的工艺,()是错误的。

A、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈

B、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑

C、在汤微沸时调入芡粉

D、应配鲜汤作汤底

正确答案：A

29.不是柴油