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中式烹调试题库（附参考答案）

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、提供热量

B、供应能源

C、供给能量

D、提供营养

正确答案：C

2.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()

A、C17H29COOH

B、C10H31COOH

C、C17H31COOH

D、C17H35COOH

正确答案：C

3.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、非封闭式锅

B、电热蒸汽锅

C、蒸箱

D、蒸汽套锅

正确答案：A

4.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、青斑

B、老鼠斑

C、红斑

D、油斑

正确答案：B

5.炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、原料多少

C、旧过油

D、油温高低

正确答案：D

6.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、氧化作用

B、脂化作用

C、吸水膨胀作用

D、凝固作用

正确答案：C

7.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。

A、2.0

B、2.5

C、3.0

D、1.0

正确答案：C

8.淀粉是人体所需()的重要来源。

A、碳水化合物

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：A

9.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。

A、肥

B、油多

C、瘦肉多

D、产肉力高

正确答案：D

10.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、加热管

B、温控管

C、磁控管

D、电子管

正确答案：C

11.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、礼节

B、举止

C、行为

D、礼貌

正确答案：B

12.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。

A、依菜肴质量定餐具

B、依菜肴的数量定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴的质地定餐具

正确答案：B

13.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、鸡

B、猪

C、牛

D、狗

正确答案：D

14.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、陶器

B、青铜器

C、铁器

D、石器

正确答案：A

15.水是嫩化原料的主要()。

A、来源

B、方法

C、步骤

D、物质

正确答案：D

16.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、中华鲟

B、鲥鱼

C、典鱼

D、花点鱼

正确答案：B

17.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、麻辣味

B、香辣味

C、糖醋味

D、酸甜味

正确答案：D

18.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。

A、浓度

B、溶解度

C、酸碱度

D、温度

正确答案：D

19.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、250g

B、150g

C、100g

D、200g

正确答案：C

20.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油三酯

B、游离脂肪酸

C、甘油单酯

D、甘油二酯

正确答案：A

21.人体内含量最多的成分是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、水

D、葡萄糖

正确答案：C

22.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的糖浆”。

A、160～165℃

B、190～195℃

C、185～186℃

D、150～155℃

正确答案：C

23.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、矿物质

正确答案：B

24.虾蟹属于()。

A、软体类动物

B、腔肠类动物

C、甲壳类动物

D、棘皮类动物

正确答案：C

25.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、块根

B、假根

C、真根

D、储藏根

正确答案：C

26.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附()。

A、馒头粒

B、面包屑

C、芝麻

D、各种粉料

正确答案：D

27.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、苏州

B、湖北

C、杭州

D、湖南

正确答案：C

28.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的宝库”，特别是含()丰富。

A、铜

B、锌

C、锰

D、铁

正确答案：D

29.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()