食品工厂设计试卷及答案.docxVIP

食品工厂设计试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.食品工厂设计

2.工艺流程图（PFD）

3.带式干燥机

4.GMP（良好生产规范）

5.HACCP（危害分析与关键控制点）体系

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品工厂设计的基本程序通常包括________、______、______、______、______和设计概算等阶段。

2.食品工厂厂址选择应考虑的因素主要有________、________、________、________、________和发展潜力等。

3.物料衡算的依据是质量守恒定律，热量衡算的依据是________定律。

4.选择食品加工设备时，应综合考虑________、________、________、________、________和经济性等因素。

5.食品工厂车间布置应遵循________、________、________、________和经济合理等原则。

6.食品工厂的公用工程通常包括________、________、________、________和________等。

7.CIP（在线清洗）系统主要由________、________、________、________和控制系统组成。

8.食品工厂设计必须严格遵守国家及行业的________、________和________。

三、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打“√”或“×”）

1.食品工厂设计只需考虑生产工艺，无需考虑经济效益。（）

2.食品工厂的规模越大，单位产品的投资成本越低。（）

3.卫生设计是食品工厂设计中最重要的环节之一，直接关系到食品安全。（）

4.工艺流程图（PFD）和工艺布置图（PFD）是同一个概念。（）

5.设备选型时，设备的生产能力应与工厂的设计生产能力相匹配。（）

6.食品工厂的布局应力求工艺流程最短，物料搬运最省。（）

7.空调系统的主要目的是为了调节车间温度。（）

8.水处理系统是食品工厂公用工程的重要组成部分，所有食品生产都用不到纯水。（）

9.食品工厂的设计应具有前瞻性，能够适应未来市场和技术的发展。（）

10.HACCP体系是食品质量管理体系，与工厂设计没有直接关系。（）

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述食品工厂设计的主要工作内容。

2.简述食品工厂车间布置需要考虑的主要因素。

3.简述进行食品工厂物料衡算的基本步骤。

4.简述食品工厂设计应遵循的主要原则。

5.简述CIP系统在食品工厂中的应用意义。

五、计算题（共15分）

某水果汁生产厂，年设计生产量为20000吨。其基础料（水果）的组成为：水分80%，可溶性固形物15%（折合糖），其他固形物5%。假设生产过程中损失率为2%（指基础料损失），可溶性固形物损失率为5%。试计算：

1.年需消耗的基础料（以干基计）是多少吨？（6分）

2.年需消耗的基础料（以湿基计）是多少吨？（6分）

3.年生产出的最终果汁中，可溶性固形物（折合糖）是多少吨？（3分）

六、设计题（共20分）

假设你需要为一个年产5000吨的面包工厂进行初步的车间工艺流程设计。请简述该车间主要的工艺流程步骤（至少包括面团调制、一次发酵、整形、二次发酵、烘烤、冷却、包装等），并说明在布置这些工序时，需要重点考虑哪些物流和卫生方面的因素。

试卷答案

一、名词解释

1.食品工厂设计：指根据食品生产工艺要求和生产规模，对食品工厂的厂房、设备、设施、公用工程、卫生、安全、环保等方面进行规划、设计和论证的综合性技术活动。

2.工艺流程图（PFD）：用标准化的图形符号和文字代号，表示食品工厂生产过程中各单元操作（设备）、物料流向、主要工艺参数（温度、压力、流量等）和组成等的图纸。

3.带式干燥机：利用热空气作为干燥介质，将食品物料摊铺在连续运动的网带或帆布上，通过热空气的流动将食品中的水分蒸发而进行干燥的设备。

4.GMP（良好生产规范）：指食品生产企业为保障食品质量安全，根据法规要求，在生产经营过程中应遵循的基本准则和操作规程，涉及人员、厂房设施、设备、卫生、原料控制、生产过程、质量检验等方面。

5.HACCP（危害分析与关键控制点）体系：指通过对食品生产全过程进行危害分析，识别出关键控制点，并对其制定控制措施、监控程序、纠偏行动、验证程序和文件记录等，以预防、消除或将食品危害降低到可接受水平的系统性食品安全管理体系。

二、填空题

1.食品工厂设计、工艺设计、设备选型、车间布置、