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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前，手部应进行清洗消毒，以下哪种消毒方法是正确的（）

A.用清水冲洗即可

B.用含氯消毒剂浸泡12分钟

C.用酒精棉球擦拭

D.用肥皂洗手后用流动水冲洗

答案：D。食品加工人员操作前应先用肥皂洗手，再用流动水冲洗，这样能有效去除手部污垢和大部分细菌等微生物。单纯用清水冲洗不能保证清洁效果；含氯消毒剂一般用于环境等消毒，不适合直接用于手部长时间浸泡；酒精棉球擦拭不能完全替代洗手流程。

2.食堂采购食品时，应索取以下哪种证明文件（）

A.食品生产许可证

B.食品检验报告

C.供货方营业执照

D.以上都是

答案：D。采购食品时索取食品生产许可证能确保食品生产企业具备合法生产资质；食品检验报告可证明食品符合相关安全标准；供货方营业执照能确认供货方的合法经营身份，所以以上文件都应索取。

3.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.生熟食品分开存放

B.食品离地离墙存放

C.食品与清洁剂、消毒剂等化学物品存放在一起

D.不同批次的食品分开存放

答案：C。食品不能与清洁剂、消毒剂等化学物品存放在一起，因为化学物品可能会污染食品，引发食品安全事故。生熟食品分开存放可避免交叉污染；食品离地离墙存放利于通风防潮；不同批次食品分开存放便于先进先出管理。

4.食堂使用的刀具、案板等工具，在使用前后应进行（）

A.简单冲洗

B.消毒

C.不用处理

D.随意放置

答案：B。刀具、案板等工具在使用前后进行消毒可以杀灭可能存在的细菌、病毒等微生物，防止食品受到污染，简单冲洗不能达到彻底清洁和消毒的目的，不处理和随意放置会增加食品污染风险。

5.食品加工过程中，烹饪食品的中心温度应达到（）以上，才能保证食品安全。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。烹饪食品的中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大部分致病菌，保证食品安全。温度过低可能无法完全杀灭有害微生物，从而导致食物中毒等问题。

6.食堂工作人员在操作过程中，以下哪种行为是正确的（）

A.佩戴首饰操作

B.留长指甲操作

C.穿戴清洁的工作衣帽操作

D.在食品加工区域吸烟

答案：C。穿戴清洁的工作衣帽操作可以防止头发、皮屑等掉落污染食品。佩戴首饰操作时首饰可能会掉落混入食品，还可能藏污纳垢；留长指甲容易藏污纳垢且不易清洁；在食品加工区域吸烟不仅会污染食品，烟雾中的有害物质也会对食品造成危害。

7.以下哪种食品属于禁止采购和使用的食品（）

A.新鲜的蔬菜

B.正规渠道采购的肉类

C.超过保质期的食品

D.有检验合格证明的豆制品

答案：C。超过保质期的食品可能已经变质，存在微生物超标、营养成分流失等问题，食用后可能会对人体健康造成危害，所以禁止采购和使用。新鲜蔬菜、正规渠道采购的肉类和有检验合格证明的豆制品一般是可以安全使用的。

8.食堂的冷藏设备温度应保持在（）

A.08℃

B.815℃

C.1520℃

D.2025℃

答案：A。08℃的温度范围能有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，保证食品质量安全。温度过高不利于食品保鲜。

9.食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止食品供应

B.报告上级主管部门

C.销毁剩余食品

D.对中毒人员进行救治

答案：C。食堂发生食品安全事故后，应停止食品供应，防止更多人食用到问题食品；报告上级主管部门以便及时采取进一步措施；对中毒人员进行救治是首要任务。而剩余食品应妥善保存，作为检验和调查的重要依据，不能随意销毁。

10.食堂的餐具、饮具在清洗消毒后，应存放在（）

A.清洁的橱柜内

B.潮湿的地方

C.露天环境中

D.与未清洗的餐具混放

答案：A。清洁的橱柜内可以保证餐具、饮具在消毒后不受污染。潮湿的地方容易滋生细菌；露天环境中灰尘、昆虫等会污染餐具；与未清洗的餐具混放会导致交叉污染。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.只要食品外观正常，没有异味，就可以认为是安全的食品，可以放心使用。（×）

虽然食品外观正常且无异味，但可能存在肉眼看不见的微生物污染、农药残留、化学物质污染等问题，不能仅通过外观和气味判断食品是否安全。

2.食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（√）

这是保障食品安全的重要措施，通过健康检查可以及时发现工作人员是否患有可能污染食品的疾病，避免将病菌传播给消费者。

3.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的口感和色泽就行。（×）

食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用，如果随意添加可