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中烹（高级）理论模拟题含答案

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.质量较差的?腿?般要?()进?洗涤

A、热碱?

B、盐?

C、沸?

D、温?

正确答案：A

2.总厨师?的职责是组织和指挥()?作,监督?品的制备。

A、采购员

B、餐厅

C、厨师

D、厨房

正确答案：D

3.需要运??翻锅技法是()。

A、翻扒

B、烧扒

C、蒸扒

D、炒扒

正确答案：B

4.加?墨?时()部位虽不能??,但可以保留作为药?。

A、吸盘

B、胰脏

C、眼睛

D、内壳

正确答案：D

5.顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的??。

A、环境需求

B、?理需求

C、审美需求

D、卫?需求

正确答案：A

6.()不是?煎法的特征。

A、以?虾为原料

B、主料可以沾上芝麻

C、成品具有??浓烈.?泽??.??.?质软嫩.味鲜的特?

D、主料不上浆也不上粉,直接煎制

正确答案：A

7.关于烩的?艺,()是错误的。

A、宜?慢?烩制,能令汤?保持清澈

B、在汤微沸时调?芡粉

C、应配鲜汤作汤底

D、烩的汤?必须调?芡粉,以使汤质柔滑

正确答案：A

8.?物特殊动?作?最强的热源质是()。

A、脂肪

B、维?素

C、矿物质

D、蛋?质

正确答案：D

9.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、乳酸.醋酸和氨基酸

B、草酸.苹果酸和果酸

C、?分.酒精和乳酸

D、?氧化碳.蔗糖和?分

正确答案：A

10.夹的菜品需将外?原料切成()。

A、夹??形

B、双圆?形

C、菱形?形

D、单圆?形

正确答案：A

11.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。

A、烹饪能源

B、烹饪器具

C、烹饪原料

D、烹饪?员

正确答案：C

12.碱?发就是将原料()后,再加热碱?进?涨发。

A、剞?

B、?清?泡软

C、?热?煮透

D、洗净

正确答案：B

13.淮扬菜的调味?艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、甜?味

B、鲜?味

C、咸甜味

D、糟?味

正确答案：C

14.冷冻??中结合?的基本特点是()。

A、与蛋?质结合成?体

B、呈现红?和??

C、容易?量蒸发

D、冷冻易形成晶体

正确答案：A

15.?型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性?体是()。

A、氮?

B、氯?

C、?氧化碳

D、氧?

正确答案：C

16.加?墨?时其眼睛的汁液会影响?的()。

A、嫩度

B、弹性

C、颜?

D、鲜味

正确答案：C

17.蔬菜?果在后熟过程中?味的变化是()。

A、芳?物质消失

B、?感变硬发脆

C、有机酸的酸味增强

D、鞣质的涩味减弱

正确答案：B

18.?类原料的限制氨基酸是()。

A、苯丙氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、缬氨酸

正确答案：B

19.在烹调制作??类腥味较重的菜肴时,使?醋酸.柠檬酸等进?调味主要是利?()。

A、溶解?法除去异味

B、利??料除去异味

C、中和?法除去异味

D、以上三项均不合适

正确答案：C

20.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、氧?

正确答案：C

21.制作酿菜时馅料的选择?般()。

A、必须素料

B、可荤可素

C、必须荤料

D、荤素各半

正确答案：B

22.标准成本是()上对成本进?控制,?标准?量与实际?量进??较,从?达到成本控制的?的。

A、原料种类

B、原料?量

C、原料质量

D、原料加?

正确答案：B

23.?般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。

A、氨基酸

B、神经磷脂

C、葡萄糖

D、脂肪酸

正确答案：C

24.下列选项中,胡萝?素含量最?的是()。

A、胡萝?

B、?药

C、?菜

D、?菜

正确答案：A

25.?占成年?体重的()左右。

A、50%

B、60%

C、80%

D、40%

正确答案：B

26.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是()

A、涨发时间过?

B、碱?浓度过低

C、?温过?

D、原料涨发前没有泡软

正确答案：D

27.萌发对植物原料的影响是()。

A、导致原料重量增加

B、引起酶促褐变

C、使原料充分进?有氧呼吸

D、使原料营养物质降低

正确答案：B

28.淮扬菜的?艺特?中()最为突出。

A、???艺

B、选料?艺

C、加??艺

D、调味?艺

正确答案：A

29.热菜?冷菜中的??味要多?()调味料。

A、红油

B、甜?酱

C、??

D、?瓣酱

正确答案：D

30.拔丝时糖浆中?分含量应低于()。

A、5%

B、4%

C、2%

D、3%

正确答案：C

31.?卷在炸制成熟后()。

A、不需要改?

B、需要点缀

C、需要改?

D、需要腌制

正确答案：A

32.扒是（）常?的?种?法。

A、川菜

B、粤菜

C、淮扬菜

D、鲁菜

正确答案：D

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