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餐饮服务行业职业健康安全规范

餐饮服务行业作为劳动密集型产业，其工作环境复杂多变，潜藏着各类职业健康与安全风险。从后厨的高温油烟、刀具使用，到前厅的顾客服务、地面湿滑，每一个环节都可能对从业人员的身心健康构成威胁。因此，建立并严格执行一套科学、系统的职业健康安全规范，不仅是保障员工权益、提升企业凝聚力的内在要求，更是确保餐饮服务质量、实现企业可持续发展的基石。本规范旨在为餐饮服务企业提供一套实用、严谨的职业健康安全管理指引。

一、总体原则与管理体系

餐饮服务企业应将职业健康安全置于优先地位，秉持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针。企业主要负责人是职业健康安全的第一责任人，对本单位的职业健康安全工作全面负责。应建立健全职业健康安全管理网络，明确各部门、各岗位的职责与权限，确保责任到人。同时，应根据企业规模和经营特点，制定切实可行的职业健康安全方针和目标，并将其融入企业的日常运营管理之中，定期进行评审与改进，形成持续改进的良性循环。

二、危害辨识与风险评估

企业应组织专业人员或聘请外部专家，定期对工作场所、作业活动、设备设施等进行全面的危害辨识。餐饮行业常见的危害包括：

*物理性危害：如滑倒、绊倒、坠落，刀具、设备造成的割伤、挤压伤，高温物体导致的烫伤，噪音（如厨房排风机、打碎餐具），振动（如某些食品加工机械）。

*化学性危害：如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品的接触与吸入，燃气泄漏，油烟，食品添加剂的不当使用。

*生物性危害：如接触生食材携带的细菌、病毒、寄生虫，废弃物处理不当导致的病原微生物滋生，昆虫、鼠类等有害生物的侵扰。

*人体工效学危害：如长时间站立、重复性动作（如切配、颠勺）、不良工作姿势导致的肌肉骨骼损伤（如腰肌劳损、腕管综合征）。

*心理社会因素：如工作压力大、时间不规律、顾客投诉处理等导致的心理紧张。

针对辨识出的危害，应进行风险评估，确定风险等级，优先控制高风险因素，并制定相应的控制措施。

三、作业环境与设施安全管理

（一）作业场所布局与维护

作业场所的布局应合理规划，确保通道畅通，避免拥挤和交叉干扰。后厨区域应根据生进、熟出的流程划分功能分区，如原料处理区、加工制作区、备餐区、餐用具清洗消毒区等，防止交叉污染和操作不便。地面应采用防滑、耐脏、易清洁的材料，并保持干燥、整洁，及时清除油污和积水。墙壁、天花板应光滑、无脱落、易清洁，定期进行维护。

（二）通风、采光与照明

厨房等产生油烟、蒸汽的区域，必须安装有效的排风、排烟系统，并确保其正常运行，以降低室内油烟浓度和温度，改善空气质量。工作场所应保证充足的自然采光或人工照明，照明强度应满足不同作业需求，避免眩光和暗区。

（三）卫生设施

应设置足够数量、符合卫生要求的洗手设施，配备洗手液、干手器或擦手纸，并张贴明显的洗手标识。更衣室、卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，并有良好的通风。

（四）消防与应急设施

严格遵守消防安全规定，配置必要的消防器材（如灭火器、消防栓），并确保其完好有效、取用方便。疏散通道和安全出口应保持畅通，严禁堵塞或占用，并设置明显的疏散指示标志和应急照明。根据需要配备急救箱，内有常用急救药品和器材，并指定专人负责管理和定期检查补充。

（五）个人防护用品（PPE）

企业应为员工提供符合国家标准的个人防护用品，如防滑工作鞋、耐油耐酸碱手套、隔热手套、防护眼镜、口罩、围裙、发帽等，并监督、指导员工正确佩戴和使用。个人防护用品的采购、验收、储存、发放、使用、维护和报废应建立管理制度。

四、设备设施安全管理

（一）厨房设备安全

所有厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、绞肉机、切片机、和面机等）的采购、安装、使用、维护和报废应符合国家相关标准和规定。新设备启用前应进行安全检查和操作培训。定期对设备进行维护保养和安全检查，及时发现和排除故障，严禁设备“带病”运行。设备操作人员必须经过培训合格后方可上岗，严格遵守操作规程。对于有安全防护装置的设备，严禁擅自拆除或停用。

（二）电气安全

电气设备和线路的安装、检修、维护必须由持证电工进行。定期检查电气设备、开关、插座、线路是否存在老化、破损、漏电等隐患，确保接地、接零保护系统有效。湿手不得操作电气设备，不得在潮湿环境下使用非防水电气设备。厨房等潮湿场所应使用防水型插座和开关。

（三）燃气安全

使用燃气的场所必须保持良好通风，燃气管道、阀门、灶具等应定期检查，确保无泄漏。安装燃气泄漏报警装置，并定期检测其有效性。使用燃气时，操作人员不得擅自离开岗位，以防汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。气瓶应直立存放于通风、干燥、远离火源和热源的专用区域，严禁倾倒残液或私自改装气瓶。

五、化学品安全管理

餐饮服务中使用的清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油等化学品，应从正规渠道采购，索取并查验产品合格证明和安全技