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食品加工操作流程安全标准（核心原则与实操指南）

食品安全的终极目标是：预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平。三大危害包括：生物危害（细菌、病毒）、化学危害（农药、清洁剂）、物理危害（玻璃、金属碎屑）。

一、个人卫生标准（第一道防线）

健康检查：?从业人员必须持有有效的健康证明，并定期复查。出现发烧、腹泻、呕吐、皮肤感染等症状时，应立即离岗。

手部清洁：

时机：?进入操作间前、处理生食后、处理垃圾后、上厕所后、接触污染物后。

方法：?用流动的温水、洗手液揉搓至少20秒，包括手腕、指甲缝，然后用手肘或感应式水龙头关闭水源，用一次性纸巾擦干。

防护：?操作即食食品时，需佩戴一次性手套，并定时更换。

着装规范：

穿戴干净的工作服、工作帽（必须完全包裹头发）、专用鞋。

不得佩戴首饰、手表、涂抹指甲油、喷洒香水。

操作即食食品需佩戴口罩。

二、原材料控制标准（源头安全）

采购：?从有资质的、信誉良好的供应商处采购。索证索票（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明）。

验收：

感官检查：?检查食材的颜色、气味、质地是否正常，包装是否完整。

温度检查：

冷冻品：?≤-18°C，坚硬如石。

冷藏品：?≤5°C（部分产品有特定要求，如乳制品≤4°C）。

鲜货：?肉类、鱼类等应有其固有的低温感。

记录：?记录进货日期、批次、数量、温度等信息，确保可追溯。

储存：

分区存放：

生熟分开：?绝对原则！?冰箱内：熟食在上层，生食在下层，避免交叉污染。

荤素分开：?蔬菜、水果与肉类、水产品分区域存放。

离地离墙：?所有货架应离地≥10cm，离墙≥5cm，便于清洁和空气流通。

温度与时间：

遵循“先进先出”原则，旧货先用。

冷藏库温度≤5°C，冷冻库温度≤-18°C。

定期检查并记录冰箱/冷库温度。

标签：?所有开封后的食材、半成品、成品都应贴上标签，注明名称、制作/开封日期、保质期。

三、加工制作标准（过程控制）

解冻：

推荐方法：?冷藏解冻（提前一天放入冷藏室）。

应急方法：?流动冷水解冻（需装在防水袋中）或微波炉解冻（解冻后立即烹饪）。

禁止：?禁止在室温下自然解冻！?这会导致细菌大量繁殖。

清洗：

蔬菜水果应在流动水下彻底清洗，必要时使用果蔬清洗剂浸泡。

生肉、禽类、海鲜不建议清洗，因其溅起的水花可能污染水槽和周边环境，彻底做熟即可杀死细菌。

烹饪：

核心温度：?确保食物中心温度达到安全值并保持一定时间。

禽类：?≥74°C，并保持15秒。

猪肉、碎肉制品：?≥71°C。

牛排等整块肉类：?≥63°C（三分熟）。

鱼类：?≥63°C，直至肉质不透明且易散开。

使用食品温度计是判断是否熟透的唯一可靠方法。

冷却：

危险温度区：?5°C-60°C?是细菌快速繁殖的温度带。食物应尽快通过这个区间。

方法：?将大份食物分装成小份，使用冰水浴、快速冷却柜等方法，在?2小时内?从60°C降至20°C，再在?4小时内?从20°C降至5°C以下。

**reheating（再加热）：**

必须在?2小时内?快速加热至?≥74°C。

汤汁类食物必须煮沸。

四、器具与环境清洁消毒标准

区分：

清洁：?去除可见污垢。

消毒：?杀死致病微生物。

顺序：?必须先清洁，后消毒。油污会大大降低消毒效果。

方法：

化学消毒：?使用符合标准的食品级消毒剂（如含氯消毒片、季铵盐类），按说明书比例稀释，对台面、工具、手部进行浸泡或擦拭，作用一定时间后，用清水冲洗干净（如需接触食品）。

物理消毒：?煮沸（100°C，≥1分钟）、蒸汽、热力消毒柜（≥82°C）。

频率：

每4小时对操作台面、工具进行一次清洁消毒。

每次处理不同类别的食物（尤其是生熟交替时）后，必须立即清洁消毒砧板、刀具和台面。

每日营业结束后进行彻底大扫除。

五、废弃物处理标准

使用带盖的脚踏式垃圾桶，及时清理。

垃圾袋需扎紧，避免渗漏和异味。

垃圾存放区应与食品加工区隔离，并定期清洗消毒。

核心安全原则总结：

保持清洁：?人、环境、器具。

生熟分开：?工具、容器、冰箱储存。

烧熟煮透：?特别是肉、禽、蛋、海产品。

在安全温度下保存食物：?热食热存（≥60°C），冷食冷存（≤5°C），快速通过危险温度带。

使用安全的水和原材料。

建立记录制度（适用于餐饮/食品工厂）：

记录冰箱温度、消毒时间、废弃物处理、员工健康情况等，形成可追溯的文件系统，这是HACCP体系的核心，也是出现问题时排查原因的关键。

遵循以上标准，可以极大程度地降低食品安全风险，确保生产出的食品是安全、卫生的。