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模块1

烹饪原料基本知识

1.1烹饪原料的认知

目录

1.2烹饪原料的品质鉴定

CONTENTS

1.3烹饪原料的储存保鲜

1.1烹饪原料的认知

1.1.1烹饪原料的概念与特点

烹饪原料是烹饪工作的物质基础，是烹饪工作的对象。

由于烹饪原料种类繁多、性质各异，因此掌握各类烹饪

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原料的性质特征及在烹调过程中的变化特点，对指导烹

饪、合理运用原料、保证烹饪成品质量具有非常重要的

意义。同时，它对于了解烹饪原料的营养特点、指导人

们合理摄取营养素也具有非常重要的意义。

1.烹饪原料的概念

烹饪原料是烹饪过程中所使用的原料，即在烹制各种菜

肴、面点、小吃时所使用的具有营养价值的物质资料。

常见烹饪原料就是日常烹饪过程中使用频率较高的原料。

不同的菜系、不同的地域、不同的餐饮企业，其经常使

用的烹饪原料也有所不同。

1.1烹饪原料的认知

1.1.1烹饪原料的概念与特点

2.烹饪原料的特点

烹饪原料具有以下特点。

（1）具有营养价值。烹饪原料的营养价值主要是由烹饪

202原料中所含的营养素的种类和数量决定的。烹饪原料中含

有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水分六大营养

素。这六大类营养素性质特点的不同决定了烹饪原料营养

价值的高低，以及在烹饪中的质量变化的差异和在储存保

鲜过程中的品质区别。烹饪原料中除了这六大营养素外，

还含有一些天然色素和一些呈香、呈味物质，这些物质对

刺激食欲、增加菜点花色品种起着不可或缺的作用。

①在动物性原料中，蛋白质、脂肪和脂溶性维生素含量

较多；在植物性原料中，糖类、水溶性维生素含量较多。

②植物性原料的颜色主要为叶绿素、类胡萝卜素和花青

素等，动物性原料的颜色主要为血红素等。

1.1烹饪原料的认知

1.1.1烹饪原料的概念与特点

（2）具有良好的口感和口味。烹饪原料的口感和口

味直接影响菜点成品的质量。因此，即使含有一定量

的营养素，但口感和口味极差的材料不宜用作烹饪原

料。202

（3）具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性与前

两者相比更为重要，有些动、植物体具有营养价值且

口感和口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原

料，如含有毒素的鱼类、贝类、菌类等。此外，受化

学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能被食用。

总之，烹饪原料必须具备营养价值高、口感和口味好、

食用安全无害等基本条件。此外，烹饪原料还应注意

资源情况、是否易于繁殖或栽培等因素。

1.1烹饪原料的认知

1.1.2烹饪原料的分类