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食学视角下的食物成分研究框架
目录
一、内容概括与理论基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义阐述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2食学核心概念界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.3食物成分研究的重要性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.4国内外研究现状述评．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.5本研究的切入点和目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
二、食物成分分类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1主要营养素构成分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.1宏量营养素研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1.2微量营养素识别与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1.3水分及膳食纤维的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.2食物功能因子识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.2.1生物活性物质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.2.2抗营养因子及其影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.2.3食品添加剂与加工助剂的成分特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.3食物基质与结构对成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.3.1物理结构对成分溶出与生物利用度的作用．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.3.2食物基质对成分稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
三、食物成分分析方法与技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.1宏量与微量成分检测技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1.1化学分析法应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.1.2物理光谱分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.2生物活性物质与功能成分提取与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.2.1先进提取分离方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
3.2.2分子鉴定与结构解析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
3.3成分组成与结构表征技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
3.3.1食物微观结构成像技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
3.3.2组成复杂体系分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
3.4分析方法的验证与标准化探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
四、食物成分的食学功能评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
4.1营养价值评估体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87
4.1.1能量与营养素密度计算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89
4.1.2膳食指南推荐与比较分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91
4.2生物活性功能效应研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93
4.2.1抗氧化、抗炎等功效评价模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．95
4.2.2代谢调节、免疫调节等功能探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．99
4.3食品安全与风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．101
4.3.1潜在有害成分检测与限量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．103
4.3.2毒理学评价方法应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．104
五、食物成分与人类健康的关系．．．．．．．．．．．．
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