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现代学校食堂运营与管理实操手册
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1本手册目的与适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2术语定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3食堂建设基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
二、组织架构与岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1食堂组织架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1.1组织架构图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1.2各部门/岗位设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.2岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.2.1管理人员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2.2厨师岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.3服务人员岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.2.4后勤人员岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.2.5其他岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
三、食品安全与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.1食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.2食品采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.2.1供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.2.2食品验收标准与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.3食品储存与保管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
3.3.1仓库管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.3.2食品分类存放要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.3.3库存管理与先进先出原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
3.4食品加工操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
3.4.1个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
3.4.2加工场所卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
3.4.3设备清洗消毒规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
3.4.4烹饪过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
3.5餐用具清洗消毒管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
3.5.1清洗消毒流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
3.5.2餐用具保洁要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87
3.6人员健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．88
3.6.1健康检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．95
3.6.2辞职报告制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．97
3.7食品留样管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．101
3.7.1留样要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．102
3.7.2留样保存与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．104
3.8食品安全事故应急处置．．
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