后厨炒菜管理制度.docxVIP

第1篇

第一章总则

第一条为规范后厨炒菜操作流程，确保食品安全，提高烹饪质量，保障员工工作环境，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有从事炒菜工作的员工。

第三条后厨炒菜管理制度遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.规范操作，确保质量；

3.严谨细致，持续改进；

4.培训提升，共同进步。

第二章原材料管理

第四条原材料采购：

1.采购部门应严格按照采购计划进行采购，确保原材料的新鲜、安全、卫生。

2.采购的原材料应具有合法的检验检疫证明，符合国家食品安全标准。

第五条原材料验收：

1.验收部门应严格按照采购合同和供应商提供的质量证明文件进行验收。

2.验收过程中，对不合格的原材料应立即退回供应商，并做好记录。

第六条原材料储存：

1.原材料应按照分类、分区域、分等级进行储存，避免交叉污染。

2.储存区域应保持通风、干燥、清洁，温度和湿度应符合要求。

第七条原材料使用：

1.员工应按照菜谱和配比要求使用原材料，不得随意更改。

2.使用过程中，应确保原材料的品质和新鲜度。

第三章炒菜操作规范

第八条工作环境：

1.后厨应保持整洁、卫生，操作台面无油污、无杂物。

2.员工应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

第九条工具设备：

1.员工应正确使用炒菜工具和设备，定期进行清洁和维护。

2.禁止使用损坏、老化或不符合卫生标准的工具和设备。

第十条炒菜步骤：

1.预处理：将原材料洗净、切片、切块、焯水等。

2.烹饪：根据菜谱要求，使用合适的火候、时间和调料进行烹饪。

3.出菜：确保菜品色泽、口感、营养均衡，符合标准。

第十一条菜品质量：

1.菜品应色、香、味、形俱佳，符合菜谱要求。

2.菜品温度应适宜，保证食品安全。

第四章员工培训与管理

第十二条员工培训：

1.新员工入职后，应进行岗前培训，包括炒菜技能、食品安全知识、操作规范等。

2.定期对员工进行业务技能和食品安全知识的培训，提高员工综合素质。

第十三条员工考核：

1.定期对员工进行炒菜技能和食品安全知识的考核，考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。

2.对考核不合格的员工，应进行培训，直至合格。

第五章安全与卫生

第十四条安全生产：

1.员工应严格遵守操作规程，确保人身安全。

2.定期对后厨进行安全检查，消除安全隐患。

第十五条卫生管理：

1.后厨应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

2.员工应养成良好的卫生习惯，勤洗手、戴口罩、不吸烟。

第六章附则

第十六条本制度由餐厅行政部门负责解释。

第十七条本制度自发布之日起实施。

第七章违规处理

第十八条员工违反本制度，按照以下规定进行处理：

1.轻微违规：给予口头警告或书面警告，并要求改正。

2.一般违规：给予罚款或停职处理，并要求参加培训。

3.严重违规：给予辞退处理。

第十九条对违反本制度的员工，餐厅有权依法追究其法律责任。

第八章必威体育官网网址与监督

第二十条员工应保守餐厅商业秘密，不得泄露菜品配方、经营策略等敏感信息。

第二十一条员工有权对餐厅管理制度提出意见和建议，餐厅应及时予以反馈。

第二十二条本制度由餐厅管理层监督执行，确保各项规定得到有效落实。

本制度旨在规范后厨炒菜操作，提高烹饪质量，保障食品安全，为顾客提供优质的服务。请全体员工认真学习并严格遵守本制度，共同维护餐厅的良好形象。

第2篇

第一章总则

第一条为规范后厨炒菜工作，确保食品安全，提高菜品质量，保障顾客健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有从事炒菜工作的员工。

第三条后厨炒菜工作应遵循安全、卫生、高效、规范的原则。

第二章人员管理

第四条后厨炒菜人员应具备以下条件：

1.具有良好的职业道德和敬业精神；

2.具备一定的烹饪技能和食品安全知识；

3.通过餐厅组织的岗前培训，取得相应岗位资格证书；

4.身体健康，无传染性疾病。

第五条后厨炒菜人员应严格遵守餐厅规章制度，服从工作安排，积极参加各项培训。

第六条后厨炒菜人员应定期进行健康检查，确保身体健康。

第三章食材管理

第七条食材采购应遵循以下原则：

1.采购新鲜、优质、安全的食材；

2.优先选择绿色、有机、无公害的食材；

3.严格把控食材质量，杜绝使用过期、变质、有毒有害的食材。

第八条食材验收应严格检查以下内容：

1.食材的外观、色泽、气味等是否符合要求；

2.食材的包装、标签、生产日期等信息是否齐全；

3.食材的数量、品种、规格是否与采购单相符。

第九条食材储存应按照以下要求进行：

1.食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染；

2.食材应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射；

3.易腐食材应按照规定温度储存，确保食品安全