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6月烹饪营养基础模拟习题（含答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。

A:维生素K

B:维生素E

C:维生素D

D:维生素A

答案：A

答案解析：维生素K作为羧化酶的辅酶参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，这些凝血因子前体蛋白需要维生素K参与其γ-羧化反应，才能转变为具有活性的凝血因子，从而发挥凝血作用，所以维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称。

2.试题：豆荚的种类有很多,()不属于这一类。

A:缸豆

B:扁豆

C:毛豆

D:赤豆

答案：D

答案解析：赤豆属于豆类中的小豆，并非豆荚类，而缸豆、扁豆、毛豆都可食用其豆荚，属于豆荚类。

3.试题：中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A:豆、奶及其制品

B:水果、蔬菜

C:谷类、薯类

D:鱼、禽、肉、蛋

答案：C

答案解析：谷类、薯类是中国居民食物指导中约占每日膳食比例40%的部分。谷类薯类是膳食能量的主要来源，对于提供人体所需的碳水化合物等营养成分起着重要作用，在膳食结构中占有较大比例。

4.试题：稻米烹调,从米的淘洗到烹制成饭或粥,有一个理化改变过程,在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等,不是()流失和破坏的主因。

A:水溶性维生素

B:脂溶性维生素

C:矿物质

D:蛋白质

答案：B

答案解析：淘洗、高温和不适当加碱主要导致水溶性维生素、矿物质流失以及蛋白质变性等，脂溶性维生素在稻米烹调过程中流失和破坏相对不是主要由这些因素导致，而水溶性维生素、蛋白质、矿物质在此期间受这些因素影响较大。

5.试题：()参与机体重要的氧化还原过程,保护酶的活性。

A:维生素B14

B:维生素H

C:维生素C

D:叶酸

答案：C

答案解析：维生素C具有抗氧化作用，参与机体重要的氧化还原过程，能保护酶的活性，防止其被氧化失活。维生素B14一般指的是肉毒碱，主要参与脂肪代谢等；叶酸参与DNA合成等过程；维生素H即生物素，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程，但在保护酶活性方面不如维生素C直接参与氧化还原过程来的关键。

6.试题：多环芳烃类污染食品来源于

A:食用碱水

B:原料不新鲜

C:蒸煮

D:食品熏烤过程

答案：D

答案解析：多环芳烃类污染食品主要来源于食品熏烤过程。在食品熏烤过程中，燃料不完全燃烧会产生多环芳烃并附着在食品上。而原料不新鲜、食用碱水、蒸煮一般不会直接导致多环芳烃类污染。食品熏烤时，由于温度等因素促使有机物发生热解和不完全燃烧，进而产生多环芳烃污染食品。

7.试题：随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。

A:木薯种子

B:毛果洋茉莉种子

C:麦仙翁子

D:槐子

答案：A

8.试题：下列食物中,含有碳水化合物最多的是

A:羊肉

B:小麦

C:牛肉

D:土豆

答案：B

答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。小麦是重要的谷物，富含大量的淀粉，淀粉属于碳水化合物。土豆也含有一定量碳水化合物，但相对小麦含量没那么高。牛肉和羊肉主要成分是蛋白质等，碳水化合物含量极少。

9.试题：()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。

A:维生素K

B:维生素A

C:维生素D

D:维生素E

答案：D

答案解析：维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。它能保护细胞免受自由基的损伤，有助于维持身体正常的生理功能，包括保护细胞膜、促进免疫系统健康、延缓衰老等。维生素A主要与视力、上皮组织健康等有关；维生素D主要参与钙磷代谢调节；维生素K主要与血液凝固等功能相关。

10.试题：蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分类类别中。

A:胃肠毒

B:原浆毒

C:神经毒

D:肉毒

答案：D

答案解析：肉毒毒素是由肉毒杆菌产生的一种神经毒素，并非毒蕈的分类类别。毒蕈的毒性分类主要包括原浆毒、神经毒、胃肠毒等。原浆毒可损害人体细胞的原生质；神经毒会影响神经系统功能；胃肠毒主要作用于胃肠道。

11.试题：糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的()作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。

A:腐败

B:腐化

C:吸收

D:消化

答案：B

12.试题：鱼肉中含有硫胺酶,能分解(),所以鱼死后要尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶。

A:维生素D

B:维生素B1

C:维生素C

D:维生素A

答案：B

答案解析：硫胺酶能分解维生素B1，鱼死后尽快加工烹调可及时破坏硫胺酶，防止维生素B1被分解。

13.试题：鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。

A:乳蛋白

B:肌蛋白

C:黏蛋白

D:酪蛋白

答案：C

答案解析：鱼的结缔组织和软骨