2025年5月高级西式面点师练习题+参考答案.docxVIP

2025年5月高级西式面点师练习题+参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

选项A：质地

选项B：处理技术

选项C：性质

选项D：采购数量

2.试题：()毛利率应从高。

选项A：加工精细的产品

选项B：单位成本相对较低的产品

选项C：与普通客人关系密切的产品

选项D：一般产品

3.试题：职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

选项A：具体性

选项B：鲜明性

选项C：形象性

选项D：抽象性

4.试题：实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

选项A：深浅对比

选项B：红黄对比

选项C：黄蓝对比

选项D：明暗对比

5.试题：风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

选项A：蒸烤结合

选项B：蒸制

选项C：煮制

选项D：烘烤

6.试题：维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。

选项A：氧化损失

选项B：切配方法不当

选项C：切配损失

选项D：加热损失

7.试题：人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

选项A：蛋白质、维生素、无机盐

选项B：蛋白质、脂肪、糖类

选项C：蛋白质、糖类、水

选项D：脂肪、矿物质、糖类

8.试题：黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

选项A：维生素C

选项B：维生素E

选项C：维生素B

选项D：维生素A

9.试题：()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

选项A：清酥面坯

选项B：混酥面坯

选项C：咸酥面坯

选项D：甜酥面坯

10.试题：()是产品定价程序之一。

选项A：分析同行竞争对手价格

选项B：计算净料成本

选项C：分析消耗原料成本

选项D：计算毛料成本

11.试题：切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。

选项A：有凹凸

选项B：粘连

选项C：有刀迹

选项D：平滑

12.试题：黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

选项A：膨松剂

选项B：起发

选项C：胀发

选项D：膨胀

13.试题：系数定价法是以()为出发点的定价方法。

选项A：费用

选项B：成本

选项C：利润

选项D：税金

14.试题：下面属于不正常燃烧的是()。

选项A：自燃

选项B：脱火

选项C：闪燃

选项D：燃气燃烧呈蓝色火焰

15.试题：切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

选项A：锋利

选项B：有弹性

选项C：有韧性

选项D：有柔性

16.试题：国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

选项A：修理

选项B：检验

选项C：设计

选项D：运输

17.试题：下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

选项A：成熟后的馅心应无空洞

选项B：成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

选项C：所使用的干果应大小一致

选项D：所使用的果料应尽量新鲜

18.试题：蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

选项A：糖类

选项B：维生素

选项C：蛋白质

选项D：水

19.试题：色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

选项A：冷色

选项B：临近色

选项C：同类色

选项D：暖色

20.试题：某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

选项A：45元

选项B：12元

选项C：15元

选项D：60元

21.试题：餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

选项A：原料

选项B：利润

选项C：燃料

选项D：人工

22.试题：烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

选项A：表面

选项B：内质

选项C：内部

选项D：底部

23.试题：坚持“四勤”是()习惯的内容。

选项A：工具卫生

选项B：环境卫生

选项C：食品卫生

选项D：个人卫生

24.试题：根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。

选项A：两类

选项B：四类

选项C：一类

选项D：三类

25.试题：制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

选项A：牛奶煮开后

选项B：鸡蛋搅打至起发

选项C：面粉与牛奶混合均匀

选项D：奶油完全溶解

26.试题：若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

选项A：牛奶

选项B：黄油

选项C：白糖

选项D：奶油

27.试题：“Tunneloven”是指()。

选项A：隧道式烤炉

选项B：转炉

选项C：成型机

选项D：电炉

28.试题：由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

选项A：无差异

选项B：不变

选项C：有差异

选项D：相同

29.试题：调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

选项A：和均

选项B：搅拌充分

选项C：揉均

选项D：搓均

30.试题：面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

选项A：美式松质面包

选项B：日式松质面包