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餐饮安全健康教育培训课程实录

培训主题：餐饮服务食品安全与健康管理实操技能提升

培训时间：2023年X月X日（上午9:00-12:00，下午14:00-17:00）

培训地点：XX餐饮管理公司多功能会议厅

主讲嘉宾：李建国（国家注册食品安全师，资深餐饮安全顾问）

参训对象：各门店店长、后厨主管、资深厨师及一线服务人员代表

一、开篇引言与培训概述（上午9:00-9:15）

李老师：（语调沉稳，目光扫视全场）各位餐饮界的同仁，上午好！非常荣幸能和大家一起探讨餐饮安全与健康这个永恒且至关重要的话题。餐饮行业是良心行业，我们手中的炒勺、服务的餐盘，不仅关系到顾客的味蕾体验，更直接关系到他们的身体健康乃至生命安全。近年来，随着人们健康意识的提升和监管力度的加强，餐饮安全已经成为企业生存和发展的生命线。今天的培训，我们不搞形式主义，聚焦实际操作中的痛点和难点，希望通过案例分析和规范讲解，帮助大家真正掌握保障食品安全的硬本领，共同为消费者“舌尖上的安全”保驾护航。

二、餐饮安全健康的核心理念与法规认知（上午9:15-10:00）

李老师：首先，我们要明确餐饮安全健康的核心理念——“预防为主，风险管理”。这不是一句空话，它要求我们从食材采购到餐桌服务的每一个环节，都要有风险意识，主动排查和消除隐患。

（投影显示《中华人民共和国食品安全法》相关条款要点）

李老师：《食品安全法》是我们开展一切工作的根本遵循。大家需要了解，作为餐饮服务提供者，我们承担着主体责任。这意味着什么？意味着一旦出现食品安全问题，企业和相关负责人是要承担法律责任的。比如，我们必须保证所提供的食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

互动提问：（指向一位举手的学员）这位店长，您觉得在您日常管理中，最容易忽视的法规要求是什么？

学员（王店长）：李老师，我觉得可能是一些记录的完整性，比如采购台账有时候忙起来就忘了及时登记，或者索证索票不是每次都齐全。

李老师：王店长这个问题提得非常好，也很普遍。记录是追溯的依据，也是我们合规经营的证明。法规要求的记录必须真实、完整、可追溯。“忙”不能成为借口，我们要把这些流程固化到日常操作中，形成习惯。

三、从业人员健康管理与个人卫生规范（上午10:15-11:00）

李老师：（切换PPT，展示一组因个人卫生问题导致食安事件的案例图片，隐去敏感信息）大家看，这些案例的源头很多都指向了从业人员的健康和卫生问题。我们常说，人是食品安全的第一道防线。

1.健康证明与晨检制度：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。更重要的是每日晨检，班组长或负责人要检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

2.个人卫生习惯：

*洗手！洗手！洗手！（强调三遍）这是最简单也最有效的预防措施。什么时候必须洗手？（引导学员回答：操作前、处理食材后、如厕后、接触污染物后等）。我这里有个“七步洗手法”的图示，大家课后可以拍下来，贴在洗手池旁。

*不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物（除必要婚戒外）。这些细节看似小，但指甲缝里的细菌数量超乎想象。

*穿戴清洁的工作服、帽，头发不外露，口罩遮盖口鼻。工作期间不得从事与食品加工无关的行为，比如玩手机、抽烟。

现场演示：邀请一位学员上台，演示正确的洗手方法，李老师在一旁纠正动作要点。

四、食品采购、验收与储存的安全管理（上午11:00-12:00）

李老师：食材是基础，源头把控不好，后续环节再规范也于事无补。

1.采购：选择具有合法资质的供货商，签订采购合同。优先选择可追溯的食材。

2.验收：严格执行验收制度。一看外观（新鲜度、有无变质、包装是否完好），二查证件（检验检疫证明、出厂检验报告等），三测温度（特别是冷藏冷冻食品的中心温度）。不符合要求的坚决拒收！

3.储存：

*分区分类：原料、半成品、成品分开存放，生熟分开，防止交叉污染。

*温度控制：冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），定期监测温度并记录。

*先进先出（FIFO）：所有食材要有明确标识（名称、采购日期、保质期），按照入库顺序码放，确保先采购的先使用。

*离墙离地：食材不能直接放在地面或靠墙堆放，防止受潮、污染和虫害。

案例分析：某餐馆因采购了来源不明的“三无”食用油，导致集体性腹泻事件。李老师引导学员分析案例中采购和验收环节的失误。

五、食品加工制作过程的关键控制（下午14:00-15:30）

李老师：加工制作是食品安全风险最高的环节之一，我们要重点关注几个关键点。

1.生熟分开与防止交叉污染：这是核心原则。加工