牛乳酸度第二组.pptVIP

第1页，共21页，星期日，2025年，2月5日食品酸度的意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度可判断食品的新鲜程度反映了食品的质量指标另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒第2页，共21页，星期日，2025年，2月5日食品的酸度分类总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸度的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又成为“可滴定酸度”有效酸度：是指被测溶液中的氢离子浓度，准确的来说应该是溶液中H+的活度，反映的是已经离解了的那部分酸的浓度，常用PH来表示，其大小可用PH计来测定挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱液来滴定。第3页，共21页，星期日，2025年，2月5日牛乳的酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度：真实酸度：第4页，共21页，星期日，2025年，2月5日第5页，共21页，星期日，2025年，2月5日第6页，共21页，星期日，2025年，2月5日百分含量的表示：c×v×kV0X=－－－－－×－－×100﹪mV1X----总酸度，﹪C---氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/LV----消耗NaOH标准溶液的体积，mLm----样品的质量或体积，g或mLV0---样品稀释液总体积，mLV1---滴定时吸取样液体积，mLK---换算成适当酸之系数，其中苹果酸为0.067，乳酸为0.090第7页，共21页，星期日，2025年，2月5日第8页，共21页，星期日，2025年，2月5日实验原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.3时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。第9页，共21页，星期日，2025年，2月5日以酚酞为指示液，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。14试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB/T6682规定的三级水。14.1中性乙醇—乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色。第10页，共21页，星期日，2025年，2月5日实验器材碱式滴定管三角瓶容量瓶烧杯、玻璃棒、电子天平、铁架台、移液管、量筒、第11页，共21页，星期日，2025年，2月5日实验步骤称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（14.2）电位滴定至pH8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液（14.3），混匀后用氢氧化钠标准溶液（14.2）滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式第12页，共21页，星期日，2025年，2月5日牛乳酸度计算公式：V*C=VX*CXV表示滴定时用掉的NaOH的体积数C表示标定时测得的NaOH的浓度CX表示0.1000mol/L的标准NaOH溶液求的VX再根据=VX*10算得酸度=17.934第13页，共21页，星期日，2025年，2月5日测出的氢氧化钠的相对偏差如果大于了国标，国标规定不超过0.2％，说明酸度增加。规定牛乳酸度在16°T----18°T之间，而测出来大于它，所以牛乳不新鲜。第14页，共21页，星期日，2025年，2月5日注意事项牛乳不新鲜有可能是牛乳暴露在空气的时间过长。在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。第15页，共21页，星期日，2025年，2月5日