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饮品多肉葡萄爆柠标准化制作教程与配方详解

一、饮品名称与简介

产品名称

多肉葡萄爆柠

产品简介

这款饮品以清甜爆汁的巨峰葡萄果肉为核心，搭配酸爽柠檬片与Q弹多肉小料，入口先尝葡萄的果香，再品柠檬的清爽，尾调带着绿茶的鲜醇，层次丰富且冰爽解腻；灵感源于对“夏季鲜果+酸爽元素”的创新，主打“高颜值+强解腻”，为家庭餐厅打造夏季热销、适配餐食的特色冰饮。

二、配方与原料清单

新鲜巨峰葡萄（去皮去籽，优选成熟度高）：220克（180克手舂取肉，40克整颗对半切装饰）

柠檬（新鲜，优选香水柠檬）：1个（约80克，50克切片取汁，30克切厚片装饰，去籽避免苦涩）

多肉小料（原味免煮款，提前泡发）：50克（30克铺底，20克顶部装饰）

绿茶茶汤（冷泡，提升清爽感）：180毫升

白砂糖（分四次用，手舂葡萄用18克，调茶汤用12克，泡多肉用8克，调柠檬汁用5克）：43克

冰块（碎冰，提升冰爽度）：200克（可根据喜好调整用量）

蜂蜜（调整甜度，可选，天然调味）：8毫升（需待葡萄汁/茶汤降温至40℃以下添加）

淡盐水（清洗葡萄、柠檬用，去除残留）：300毫升（浓度2%，分两次使用）

薄荷叶（装饰用，增加清凉氛围）：2片

葡萄果酱（涂抹杯壁用，可选，增加风味层次）：15克

纯净水（泡多肉小料用；冷泡茶汤用）：泡多肉120毫升，冷泡茶汤250毫升

食用盐（微量，提升风味层次感，可选）：0.2克（加入柠檬汁中）

三、所需设备与工具

手舂碗（陶瓷材质，容量300毫升，手舂葡萄取肉用，保留颗粒感）：1个

手舂棒（硅胶材质，避免葡萄染色，适配手舂碗）：1根

玻璃冷泡壶（500毫升，冷泡绿茶茶汤用，带滤网）：1个

电子秤（精度0.1克，称量原料用量，确保配比精准）：1台

量杯（500毫升，带刻度，量取液体原料）：1个

奶茶专用雪克杯（500毫升，摇匀葡萄汁、柠檬汁与茶汤用）：1个

专用饮品杯（500毫升，透明杯，凸显分层与小料）：1个

硅胶刮刀（搅拌葡萄汁、柠檬汁、茶汤用，避免原料残留）：1把

漏勺（孔径2毫米，过滤葡萄残渣、茶汤残渣；沥干多肉用）：1个

水果刀（切葡萄、柠檬用，去籽去蒂）：1把

砧板（食品级，处理葡萄、柠檬用）：1块

小碗（盛放多肉小料、葡萄装饰块、柠檬片用）：4个

勺子（搅拌白砂糖/蜂蜜；涂抹葡萄果酱；盛放小料装饰用）：2把

碎冰机（或冰格+擀面杖，制作碎冰用，若用现成碎冰可省略）：1台

镊子（去葡萄籽用，提升效率，避免伤手）：1把

温度计（精度1℃，监测茶汤温度，避免高温破坏风味）：1个

四、标准操作步骤

预处理原料与小料：

葡萄处理：将220克巨峰葡萄放入碗中，倒入150毫升2%浓度的淡盐水，浸泡12分钟（去除表面小虫、农药残留）。浸泡后用清水冲洗3次，沥干水分；用水果刀沿葡萄赤道线切开，用镊子轻轻挑去葡萄籽（确保去籽彻底，避免影响口感），180克放入手舂碗，40克整颗对半切放入小碗（装饰用），加入2毫升柠檬汁拌匀（防止氧化变色）。

柠檬处理：将1个柠檬放入另一个碗中，倒入150毫升2%浓度的淡盐水，浸泡8分钟（去除表面蜡质与残留）。浸泡后用清水冲洗2次，沥干水分；用水果刀去除柠檬两端，50克部分切成薄片，放入小碗中挤压取汁（约20毫升），加入5克白砂糖、0.2克食用盐，用硅胶刮刀搅拌20秒至糖盐溶解，制成调味柠檬汁；剩余30克切成0.5厘米厚的厚片，去籽后放入小碗（装饰用）。

多肉小料泡发：用量杯量取120毫升纯净水，倒入小碗，加入8克白砂糖，搅拌至溶解，放入50克免煮多肉小料，浸泡18分钟（期间搅拌2次，确保均匀泡发，避免粘连）。泡发后用漏勺沥干水分，分成30克铺底用、20克装饰用，分别放入小碗备用。

绿茶茶汤冷泡：向玻璃冷泡壶中加入6克绿茶茶叶、250毫升纯净水，盖紧壶盖，放入冰箱冷藏层（温度4-6℃），静置7小时（低温慢萃可减少绿茶苦涩，保留鲜爽口感，适配葡萄与柠檬的酸甜）。冷藏完成后用漏勺过滤茶叶残渣，加入12克白砂糖搅拌至溶解，放至室温备用。

手舂葡萄取肉（保留颗粒感，核心口感步骤）：

初步舂制：向手舂碗中的180克葡萄加入18克白砂糖，用手舂棒顺时针轻轻舂压2分10秒，使葡萄果肉破裂但保留0.5-0.8厘米的爆汁颗粒（避免舂制过细失去口感）。白砂糖可中和葡萄酸度，促进果肉析出清甜汁液，提升风味层次。

过滤去渣：用漏勺将手舂后的葡萄果肉与汁液一同过滤至小碗中（去除葡萄皮残渣，保留果肉颗粒与汁液），收集葡萄果肉汁（约160毫升，含颗粒），放至室