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餐饮服务单位行业规范

一、食品安全管理

1.食品采购与验收

餐饮服务单位应建立食品采购管理制度，确保从合法的供应商处采购食品及食品原料。采购时应索取并核验供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。验收时应检查食品的感官性状、生产日期、保质期、包装标识等，确保食品符合食品安全标准。对不符合要求的食品，应拒收并记录在案。

2.食品储存管理

餐饮服务单位应建立食品储存管理制度，确保食品储存环境符合卫生要求。食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。易腐烂食品应冷藏或冷冻储存，并定期检查温度记录。食品储存应有明确的标识，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。

3.食品加工制作

餐饮服务单位应建立食品加工制作管理制度，确保食品加工过程符合卫生要求。加工前应检查食品的质量，确保无变质、无污染。加工过程中应控制好温度和时间，确保食品彻底煮熟。加工后的食品应妥善存放，避免再次污染。

4.餐饮具清洗消毒

餐饮服务单位应建立餐饮具清洗消毒管理制度，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具应使用专用清洗设备进行清洗，并使用符合标准的消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应妥善存放，避免再次污染。

5.食品添加剂使用

餐饮服务单位应建立食品添加剂使用管理制度，确保食品添加剂使用符合国家标准。食品添加剂应专人管理，专柜存放，并使用专用工具进行称量。使用时应严格按照标准使用，避免超范围、超量使用。

二、环境卫生管理

1.经营场所环境卫生

餐饮服务单位应保持经营场所的清洁卫生，定期进行清洁消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积尘。门窗应完好，无破损。排水系统应畅通，无堵塞。

2.餐饮服务单位应设置独立的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具洗消等操作区域，并保持各区域之间的清洁卫生。操作区域应有明显的标识，并保持整洁有序。

3.餐饮服务单位应设置独立的库房，用于存放食品及食品原料。库房应保持干燥、通风、防潮、防鼠、防虫。食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

4.餐饮服务单位应设置独立的更衣室、卫生间、洗涤间等辅助设施，并保持清洁卫生。更衣室应有足够的更衣柜，卫生间应有足够的厕位，洗涤间应有足够的洗涤设备。

三、人员健康管理

1.餐饮服务单位应建立从业人员健康管理制度，确保从业人员持有效的健康证明上岗。从业人员应定期进行健康检查，确保无传染性疾病。

2.餐饮服务单位应建立从业人员培训制度，确保从业人员掌握食品安全知识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作操作规范等。

3.餐饮服务单位应建立从业人员个人卫生管理制度，确保从业人员保持良好的个人卫生。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋。

四、食品安全事故处置

1.餐饮服务单位应建立食品安全事故处置预案，明确食品安全事故的报告、调查、控制、处理等程序。食品安全事故发生后，应立即启动预案，采取有效措施控制事故发展。

2.餐饮服务单位应建立食品安全事故报告制度，确保食品安全事故及时报告。食品安全事故发生后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告。

3.餐饮服务单位应积极配合食品药品监督管理部门进行食品安全事故调查，并提供相关资料。调查结束后，应根据调查结果采取相应的整改措施。

五、监督管理

1.食品药品监督管理部门应加强对餐饮服务单位的监督管理，定期进行监督检查。监督检查内容包括食品安全管理制度、食品安全操作规范、从业人员健康证明等。

2.餐饮服务单位应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改。

3.食品药品监督管理部门应建立餐饮服务单位信用档案，对餐饮服务单位的食品安全信用进行记录。对食品安全信用良好的餐饮服务单位，应给予表彰和奖励；对食品安全信用差的餐饮服务单位，应进行重点监管。

六、附则

1.本规范适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

2.餐饮服务单位应按照本规范的要求，建立健全食品安全管理制度，并严格执行。

3.食品药品监督管理部门应根据本规范的要求，加强对餐饮服务单位的监督管理，确保食品安全。

餐饮服务单位应认真贯彻落实本规范，不断提高食品安全管理水平，确保食品安全，保障消费者健康。