第十章 油脂加工.pptVIP

5.油脂工业开发应用超临界CO2作为萃取剂。CO2超临界流体萃取技术的优点：可以在较低温度和无氧条件下操作，保证了油脂和饼粕的质量。对人体无毒性，且易除去，不会造成污染，食用安全性高。整个加工过程中，原料不发生相变，有明显的节能效果。CO2超临界流体萃取分离效率高。具有良好的渗透性、溶解性和极高的萃取选择性。通过调节温度、压力，可以进行选择性提取。成本低，不燃，无爆炸性，方便易得。第60页，共125页，星期日，2025年，2月5日二、超临界流体萃取工艺超临界流体萃取工艺主要由超临界流体萃取溶质和被萃取的溶质与超临界流体分离两部分组成。1.恒压萃取法从萃取器出来的萃取相在等压条件下，加热升温，进入分离器溶质分离。溶剂经冷却后回到萃取器循环使用。第61页，共125页，星期日，2025年，2月5日2.恒温萃取法从萃取器出来的萃取相在等温条件下减压、膨胀，进入分离器溶质分离，溶剂经调压装置加压后再回到萃取器中。3.吸附萃取法从萃取器出来的萃取相在等温等压条件下进入分离器，萃取相中的溶质由分离器中吸附剂吸附，溶剂再回到萃取器中循环使用。第62页，共125页，星期日，2025年，2月5日第六节水溶剂法制油水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。第63页，共125页，星期日，2025年，2月5日一、水代法制油1.水代法生产原理水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。水代法制油主要运用于传统的小磨麻油的生产。第64页，共125页，星期日，2025年，2月5日2.芝麻水代法制油工艺芝麻水代法制油工艺流程如图6—3所示。?芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱芝麻油→对浆搅油→振荡分油麻渣图6-3芝麻水代法制油工艺流程第65页，共125页，星期日，2025年，2月5日(1)筛选——清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草子和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。(2)漂洗——用水清除芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1～2h，浸泡后的芝麻含水量为25％～30％。将芝麻沥干，再入锅炒子。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒子，就可使细胞破裂，油体原生质流出。第66页，共125页，星期日，2025年，2月5日(3)炒子——采用直接火炒子。开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20min左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用人力或机械搅拌，使芝麻熟得均匀。炒熟后，往锅内泼炒子量3％左右的冷水，再炒1min，芝麻出烟后出锅。(4)扬烟——吹净出锅的芝麻要立即降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。第67页，共125页，星期日，2025年，2月5日(5)磨酱——将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65～75℃，温度过低易回潮，磨不细。石磨转速以30r／min为宜。(6)对浆搅油——用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中，麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于麻酱重80％～100％的沸水。第68页，共125页，星期日，2025年，2月5日(7)振荡分油、撇油振荡分油(俗称“墩油”)就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。工具是两个空心金属球体(葫芦)，一个挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的2／3；另一个挂在锅边，浸入油浆，约及葫芦的1／2。锅体转速10r／min，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。约50min后进行第二次撇油，再深墩50min后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1h，撇完第四次油，即将麻渣放出。撇油多少