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初级面点考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉适合做馒头？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.蒸制面点一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.制作面包常用的酵母是？

A.鲜酵母

B.干酵母

C.即发干酵母

D.以上都可以

4.以下哪种是中式点心？

A.蛋糕

B.面包

C.月饼

D.披萨

5.揉面时加入盐的作用是？

A.增加筋性

B.增加甜味

C.增加粘性

D.增加韧性

6.制作饺子皮一般用哪种方法和面？

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.油酥面团

7.炸油条一般用什么油温？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

8.以下哪种不是常见的馅料？

A.豆沙馅

B.巧克力馅

C.肉馅

D.蔬菜馅

9.制作馒头时醒发的温度一般是？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

10.以下哪种工具用于制作花卷造型？

A.擀面杖

B.刮板

C.筷子

D.打蛋器

答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.A7.C8.B9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面点常用的油脂有？

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.牛油

2.以下属于发酵面制品的有？

A.馒头

B.花卷

C.面包

D.蛋糕

3.制作水饺馅可以加入的调料有？

A.盐

B.酱油

C.香油

D.糖

4.以下哪些是制作面点的基本操作？

A.揉面

B.搓条

C.下剂

D.成型

5.烤面点时需要注意？

A.温度

B.时间

C.翻面

D.刷油

6.制作中式酥点常用的面团有？

A.水油皮

B.油酥

C.干油酥

D.水油面

7.以下哪种原料可以用于增加面点的甜味？

A.白糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.麦芽糖

8.制作面点时防止面团干裂可采取？

A.盖湿布

B.放保鲜袋

C.及时使用

D.加入油脂

9.以下属于广式点心的有？

A.虾饺

B.叉烧包

C.酥皮月饼

D.绿豆糕

10.制作面食时常用的增稠剂有？

A.淀粉

B.面粉

C.糯米粉

D.玉米粉

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.做面包时鸡蛋可以增加面团韧性。（）

2.炸制面点要一直用大火。（）

3.制作面点时水放多了可以加面粉补救。（）

4.中式面点和西式面点制作方法完全不同。（）

5.醒发过度的面点会塌陷。（）

6.制作酥点时水油皮和油酥比例不重要。（）

7.蒸制面点中途不能打开锅盖。（）

8.制作馅料时葱姜水要最后加入。（）

9.制作花卷可以不用醒发。（）

10.低筋面粉适合做饼干。（）

答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述制作馒头的基本步骤。

答案：准备材料，如面粉、酵母、水等。将酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气分成剂子，搓圆整形，二次醒发后冷水上锅蒸，蒸熟焖几分钟。

2.怎样判断面团是否发酵好？

答案：面团体积膨胀至原来两倍大，用手指按压面团，凹痕不回弹即发酵好。

3.简述炸油条的油温控制要点。

答案：先将油温烧至180℃左右，放入油条生坯，炸至表面金黄，过程中注意观察，避免油温过高炸焦或过低炸不熟。

4.制作中式酥点水油皮和油酥的调制要点。

答案：水油皮用温水将面粉、油、糖、水揉成光滑面团。油酥将面粉和油搓匀。注意揉面手法和比例，保证面团质地合适利于分层。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高中式面点的口感和品质？

答案：选用优质原料，掌握好面团调制、发酵、成型等工艺，注意火候和时间控制，合理搭配馅料，注重制作细节。

2.谈谈制作面点时如何创新口味。

答案：可尝试新的原料搭配，如中西结合食材；改良传统馅料，加入新香料；借鉴其他地域特色口味，开发独特风味。

3.怎样在制作面点过程中保证食品安全？

答案：原料要新鲜无变质，严格遵守卫生标准，工具和操作环境清洁，正确处理食材，控制好温度、时间等烹饪参数，防止交叉污染。

4.对于初学者制作面点有哪些建议？

答案：先掌握基本操作和配方，多练习基本功，如揉面、搓条等；注重细节，严格按照步骤操作；多尝试不同品种积累经验，遇到问题及时请教他人。