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矿物质基础知识目录/Contents01矿物质的概念02矿物质的分类03矿物质的特点04矿物质的功能请输入知识点名称01矿物质又称为无机盐。存在于食品中的各种元素中，除了碳、氢、氧和氮4种元素主要以有机化合物（如碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素等）的形式存在外，其余的元素均为矿物质，亦称无机盐或灰分，食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。人体内矿物质的总重量仅占人体体重的4%，需要量也不像蛋白质，脂类，碳水化合物那样多，但它们也是人体需要的一类重要营养素。矿物质的概念02矿物质的分类矿物质根据其在人体内的含量又分为常量元素和微量元素两类。常量元素又称为大量元素或宏量元素，其在人体内的含量一般在体重的万分之一以上，需要量在100mg/d以上，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种元素。微量元素又称为痕量元素，它们在体内的含量一般小于体重的0.01%，每日需要量很少，甚至以微克计，但对人体来说必不可少。有铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌、硅、硼等。03矿物质的特点1、在体内不能合成，必须从食物和水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤黏膜脱落而排出体外，因此矿物质必须不断地从膳食中供给。2、矿物质在体内分布极不均匀如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等。03矿物质的特点3、矿物质之间存在协调或拮抗作用如膳食中的钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过来的铜可抑制铁的吸收。4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意用量不宜过大。04矿物质的生理功能1、构成人体组织的重要成分如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要材料。硫和磷是构成机体内蛋白质的成分。2、维持神经、肌肉的兴奋性钙是正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。如钾离子和钠离子可提高神经肌肉的兴奋性而钙离子和镁离子则可降低其兴奋性。04矿物质的生理功能3、参与构成功能性物质如血红蛋白中的铁元素、甲状腺中的碘元素、超氧化物歧化酶中的锌元素。4、维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡矿物质如钾元素、钠元素、氯元素等与蛋白质共同维持着细胞内外液的渗透压，在体液的贮留和移动过程中起重要作用；此外，矿物质中由酸性离子、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的酸碱平衡。04矿物质的生理功能5、改善食品的感官性状与营养价值矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们对改善食品的感官质量和营养价值有很重要的意义。例如，多种磷酸盐可增加肉制品的持水性和黏着性，对改善其感官性状有利。氯化钙是豆腐的凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，儿童、老人和孕妇容易缺钙，儿童和孕妇普遍容易缺铁，故常将一定量的钙盐和铁盐用于食品的强化，借以提高食品的营养价值。*感谢您的聆听THANKYOUFORLISTENING主讲人：吴春昊