餐饮服务员工卫生培训教材.docxVIP

餐饮服务员工卫生培训教材

前言：卫生——餐饮服务的生命线

在餐饮行业，卫生是基石，是信誉，更是保障顾客健康与安全的第一道防线。作为直接与食物、顾客接触的服务人员，我们的每一个操作、每一个习惯，都直接关系到顾客的用餐体验乃至身体健康。本教材旨在系统梳理餐饮服务各环节的卫生要求与操作规范，帮助每一位员工树立牢固的卫生意识，掌握必备的卫生知识与技能，将“卫生第一”的理念深植于心、外化于行，共同营造一个让顾客放心、安心的用餐环境。

第一章个人卫生：员工是卫生管理的第一道屏障

个人卫生是餐饮服务卫生的基础。每一位员工都必须严格遵守个人卫生规范，确保自身健康、清洁，防止将污染物带入工作环境。

1.1健康管理：上岗前的自我审视

*健康上岗：上岗前应确保身体健康，无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤感染等可能污染食品的病症。如有上述情况，应立即向主管报告并暂停接触食品的工作。

*定期体检：按照规定参加健康体检，持有效健康证明上岗，这是法律要求，也是对顾客负责的体现。

*及时报告：如在工作期间感到不适，或发现自己可能患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作并向管理人员报告，不得隐瞒。

1.2仪容仪表：专业形象的直观体现

*发饰规范：头发应梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性长发需盘起或使用发网，刘海不得过眉，防止头发掉入食品或接触操作台。

*面容清洁：保持面部干净清爽，不得浓妆艳抹，避免使用气味过于浓烈的化妆品。

*手部修饰：指甲必须修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油，不得佩戴任何手部饰品（包括戒指、手链等），因为这些都可能藏匿污垢和细菌，或不慎脱落污染食品。

*着装要求：工作时必须穿着洁净、统一的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应勤洗勤换，保持平整无异味。工作帽应能完全遮盖头发。工作鞋应防滑、易清洁，并保持干燥。

1.3手部卫生：预防交叉污染的关键

*洗手时机：这是重中之重，必须严格遵守。在以下情况必须洗手：

*上岗前及离岗后返回工作岗位时。

*处理食品前。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后。

*接触过可能被污染的物品后（如垃圾、脏抹布、手机、钱币等）。

*处理生食品后，再处理熟食品或即食食品前。

*触摸头发、面部、耳朵、鼻子等身体部位后。

*使用卫生间后。

*洗手方法：采用“七步洗手法”，确保清洁到每一个部位：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓。

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

7.必要时，清洗手腕。

洗完后用专用的干手巾或烘手机彻底干燥双手，避免用围裙或抹布擦手。

*手部消毒：在处理直接入口食品前，或在洗手后需要进一步确保手部无菌时，应使用符合规定的手部消毒剂进行消毒。

1.4个人习惯与禁忌

*禁止行为：工作期间严禁在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖。不得随地吐痰。不得对着食品或操作台咳嗽、打喷嚏；如无法避免，应转身并用纸巾遮挡，事后立即洗手消毒。

*物品存放：个人物品（如手机、钱包、化妆品等）不得带入食品处理区或服务台面，应存放在指定的个人储物柜内。

*避免污染：工作中尽量避免用手直接接触即食食品，必要时应佩戴一次性手套。手套应一次性使用，破损或污染后立即更换。

第二章操作卫生：规范流程是食品安全的保障

在日常服务与操作中，每一个环节都可能成为卫生隐患的源头。严格遵守操作规范，是杜绝污染、保证食品质量的核心。

2.1食品采购与验收（辅助了解）

虽然一线服务人员不直接负责采购，但了解基本的验收原则有助于共同把关：

*确认食品及原料来源正规，索证索票齐全。

*检查食品外观、色泽、气味是否正常，有无腐败变质迹象。

*注意查看生产日期、保质期，杜绝使用过期食品。

*冷藏冷冻食品应检查运输过程中的温度是否符合要求，到货后及时入库。

2.2食品储存（辅助了解与执行）

*分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应严格分开存放，防止交叉污染。

*离地离墙：所有食品及原料应存放在货架上，距离地面、墙壁有一定距离，便于清洁和通风。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，按照生产日期或入库日期排序存放，避免食品过期。

*温度控制：冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品亦然。定期检查冰箱温度并记录。

2.3加工制作卫生（重点关注）

*生熟分开：这是防止交叉污染的关键原则。

*加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开使用，并有明显标识。

*处