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制作糖果思考题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作硬糖时，常用的甜味剂是（）

A.麦芽糖B.葡萄糖C.白砂糖D.果糖

答案：C

2.制作棉花糖的主要原料是（）

A.明胶B.淀粉C.白砂糖D.麦芽糖

答案：C

3.制作软糖时，起到增稠稳定作用的是（）

A.柠檬酸B.果胶C.食用色素D.香料

答案：B

4.糖果制作中，熬糖的关键因素是（）

A.温度B.时间C.搅拌速度D.锅具材质

答案：A

5.制作巧克力糖时，可可脂的作用是（）

A.增加甜味B.调节硬度C.增加颜色D.改善口感

答案：B

6.以下哪种不是制作糖果常用的酸味剂（）

A.苹果酸B.酒石酸C.硫酸D.柠檬酸

答案：C

7.制作夹心糖果时，常用的夹心馅料不包括（）

A.果酱B.花生酱C.面粉D.奶油

答案：C

8.制作糖果过程中，用于防止糖液结晶的物质是（）

A.卵磷脂B.抗结剂C.乳化剂D.转化糖

答案：D

9.牛轧糖制作中，打发蛋清的作用是（）

A.增加体积B.增加甜度C.增加粘性D.增加硬度

答案：A

10.制作棒棒糖时，为了使糖体更透明，可添加（）

A.阿拉伯胶B.琼脂C.卡拉胶D.甘油

答案：D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作糖果常用的糖类有（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.木糖醇

答案：ABCD

2.以下属于制作糖果常用的添加剂有（）

A.食用色素B.香料C.防腐剂D.抗氧化剂

答案：ABCD

3.制作软糖可选用的胶凝剂有（）

A.明胶B.卡拉胶C.果胶D.淀粉

答案：ABCD

4.影响糖果口感的因素包括（）

A.糖的种类B.水分含量C.添加剂使用D.制作工艺

答案：ABCD

5.制作巧克力糖果时，可能用到的原料有（）

A.可可豆B.可可脂C.白砂糖D.牛奶

答案：ABCD

6.制作糖果过程中，常见的质量问题有（）

A.结晶B.返砂C.变形D.发霉

答案：ABCD

7.适合制作儿童糖果的原料特点有（）

A.安全无毒B.易消化C.营养丰富D.颜色鲜艳

答案：ABC

8.以下哪些可以作为糖果的包装材料（）

A.塑料薄膜B.玻璃纸C.金属箔D.纸盒

答案：ABCD

9.制作糖果时，控制熬糖温度的作用有（）

A.控制水分蒸发B.防止糖液焦糊C.影响糖果质地D.决定糖果颜色

答案：ABC

10.制作水果味糖果可选用的水果原料有（）

A.新鲜水果B.水果浓缩汁C.水果粉D.水果香精

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.制作糖果时，所有的糖都需要经过熬制。（）

答案：×

2.食用色素添加量越多，糖果颜色越好看，所以可以随意添加。（）

答案：×

3.软糖的弹性主要取决于所使用的胶凝剂。（）

答案：√

4.制作糖果过程中，搅拌速度对糖果质量没有影响。（）

答案：×

5.巧克力中的可可碱对人体有害，所以应尽量少食用巧克力糖。（）

答案：×

6.制作牛轧糖时，蛋清打发程度不会影响牛轧糖的口感。（）

答案：×

7.糖果包装的主要目的是为了美观。（）

答案：×

8.制作糖果使用的添加剂都必须符合食品安全标准。（）

答案：√

9.不同种类的糖果制作工艺完全相同。（）

答案：×

10.制作糖果时，原料的新鲜度对糖果质量影响不大。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作硬糖的基本工艺流程。

答案：首先将白砂糖等原料加水溶解，过滤后进行熬糖，使糖液达到一定浓度和温度，接着进行调色、调味，然后冷却成型，最后包装。

2.制作软糖时，如何选择合适的胶凝剂？

答案：要考虑软糖所需的质地，如弹性、韧性等。明胶透明度高、弹性好；卡拉胶凝胶性强；果胶形成的凝胶较柔软；淀粉成本低、增稠性好。根据软糖特点及成本等因素选择。

3.简述防止糖果返砂的方法。

答案：控制熬糖温度和时间，准确掌握水分蒸发量；添加适量的转化糖、柠檬酸等，干扰糖分子结晶；冷却和储存时控制好温度与湿度，避免环境因素引发返砂。

4.制作巧克力糖时，精炼工序的作用是什么？

答案：精炼可降低巧克力的水分含量，使口感细腻。同时能去除不良风味，让巧克力香气更纯正。还能让各种