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餐饮业环境卫生检查制度

一、总则

（一）目的与依据

为全面提升餐饮服务的卫生安全水平，保障消费者饮食健康与合法权益，营造洁净、安全、放心的餐饮消费环境，依据国家相关法律法规及行业卫生规范，结合本行业实际运营特点，特制定本制度。本制度旨在通过系统化、常态化的环境卫生检查与管理，明确责任，规范操作，持续改进餐饮单位的环境卫生状况。

（二）适用范围

本制度适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购、储存、加工制作到餐用具清洗消毒、就餐场所维护、从业人员个人卫生等各个环节的环境卫生管理与检查工作。

（三）基本原则

1.预防为主，全程控制：将环境卫生管理融入餐饮服务的各个流程，注重事前预防和过程控制，防患于未然。

2.标准明确，责任到人：建立清晰的环境卫生标准和检查细则，明确各岗位人员的环境卫生职责，确保各项要求落到实处。

3.客观公正，实事求是：检查过程与结果评定应基于事实，客观公正，不弄虚作假，确保检查的严肃性和权威性。

4.持续改进，动态管理：定期对环境卫生状况进行评估，针对检查中发现的问题及时整改，并根据实际情况不断优化检查标准与流程。

二、检查内容与标准

（一）作业场所卫生

1.地面、墙壁与天花板：地面应平整、硬化、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损、无杂物、无霉斑。墙壁应光洁、无脱落、无霉斑、无蛛网，靠近灶台的墙面应使用耐酸碱、耐高温、易清洁的材料。天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，保持清洁。

2.门窗与通风：门窗应完好、严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物侵入，玻璃应洁净透明。通风设施（如排风扇、抽油烟机）应运转正常，定期清洁，确保空气流通，无异味、无油烟积聚。

3.照明设施：照明应充足，符合操作和就餐需求，灯具应有防护罩，防止灰尘和破碎物污染食品及操作台。

（二）设施设备卫生

1.加工制作设备：各类灶具、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、工作台等应定期清洁消毒，保持内外洁净，无油污、无食物残渣、无锈迹、无异味。设备下方及周围地面也应保持清洁。

2.清洁消毒设施：清洗水池应专用，标识清晰，分别用于食材清洗、餐用具清洗和拖把等清洁工具清洗，不得混用。消毒设备（如消毒柜、消毒池）应运转正常，消毒效果符合要求，并有使用记录。

3.废弃物处理设施：垃圾桶（箱）应加盖，材质坚固、易清洁，分类设置，及时清运，桶（箱）内外保持清洁，无渗漏、无异味。

4.卫生间设施：卫生间应设置在离食品处理区较远的位置，保持清洁、无异味，地面干燥，通风良好，洗手设施齐全（包括肥皂或洗手液、干手设施），并定期消毒。

（三）餐饮具与容器卫生

1.清洗消毒：餐饮具（碗、盘、杯、筷、勺等）使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁，做到光洁、无油污、无食物残渣、无异味。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

2.保洁存放：保洁柜应密闭，定期清洁消毒，内无杂物、无霉斑、无异味。餐饮具存放应规范，避免与非消毒物品混放。

3.食品容器：用于储存、运输食品的容器应符合食品安全要求，使用前清洗消毒，保持清洁，生熟食品容器应有明显标识，严格分开使用。

（四）从业人员卫生

1.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。

2.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.操作规范：操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。加工制作食品时，应避免用手直接接触成品，如需接触应使用专用工具或佩戴一次性手套。

（五）原辅料与加工过程卫生

1.原辅料储存：食品原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出原则。储存场所应保持干燥、通风、整洁，防止鼠虫侵害和交叉污染。对有温度要求的原辅料，应按规定条件冷藏或冷冻储存。

2.加工过程控制：食材应清洗干净，生熟分开加工、分开存放，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，符合安全温度要求。剩余食品应妥善冷藏保存，并在规定时间内食用或处理。

3.添加剂使用：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照国家标准规定的范围和限量使用，并做好记录。

（六）环境卫生与虫害防制

1.外部环境：餐饮单位周边环境应整洁，无乱堆乱放、无积水、无垃圾死角，排水通畅。

2.虫害防制：应采取有效措施（如安装防蝇灯、粘鼠板、纱窗、门帘等）防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物侵入和孳生，并定期进行除虫灭害工作，做好记录。

三、检查方式与频次

（一）日常巡查

由餐饮单位负责人或指定的卫生管理人员每日对本单位