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餐饮服务安全与卫生管理标准

一、总则

1.1目的与依据

本标准旨在规范餐饮服务各环节的操作行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，提升餐饮服务整体质量。制定依据包括国家相关法律法规、食品安全标准及行业最佳实践。

1.2适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及提供餐饮服务的其他场所。

1.3核心原则

餐饮服务安全与卫生管理应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、全员参与、持续改进”的原则。

二、场所与设施设备要求

2.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应科学合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料库房等场所。

2.2功能区域要求

*粗加工、切配区：地面应防滑、易清洁，墙面应光滑耐清洗。应设置专用水池，分别用于动物性食品、植物性食品、水产品的清洗，并有明显标识。

*烹饪区：应具备良好的通风排烟设施，防止油烟污染食品和环境。灶台、操作台应耐高温、耐腐蚀、易清洁。

*备餐区：应为专用封闭区域，设置紫外线或其他有效的空气消毒设施。温度控制应符合食品安全要求。

*餐用具清洗消毒区：应独立设置，配备专用清洗、消毒、保洁设施设备。采用化学消毒的，应设置至少3个专用水池（清洗、消毒、冲洗）；采用热力消毒的，应具备相应的加热设备。

*库房：应通风、干燥、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并遵循“先进先出”原则。

2.3设施设备

*供水与排水：应保证充足、安全的饮用水。排水系统应通畅，设置防鼠、防异味装置。

*通风与照明：各操作间应具备良好通风条件，照明设施应满足操作需要，光源应不改变食品本色。

*废弃物处理：应设置分类垃圾桶（箱），加盖密闭，及时清理。废弃物应日产日清，并按规定交由有资质的单位处理。

三、人员管理与健康要求

3.1健康管理

*从业人员（包括新入职人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.2个人卫生

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。

*严禁在操作间吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

3.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、卫生操作规范、本单位管理制度等方面的培训，并进行考核，确保从业人员具备必要的安全卫生意识和技能。

四、采购、验收与储存管理

4.1采购控制

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的生鲜肉类、禽类、蛋类等，应查验检疫合格证明。

4.2验收管理

*设立专门的验收人员和验收区域，对到货的食品及原料进行严格验收。

*检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，核对索证索票资料。

*对不符合要求的产品，应拒绝接收并做好记录。

4.3储存要求

*食品原料、半成品、成品应分区域、分架、分类存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保持正常运行，并有温度监测记录。冷藏温度一般控制在0℃~4℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。

五、加工制作过程控制

5.1原料处理

*粗加工应在专用区域进行，不同类型的食品原料应分开处理，防止交叉污染。

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行解冻，解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免交叉污染。

5.2烹饪加工

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

*不得使用过期、变质、回收的食品及原料进行加工。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热除外）。

*生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

5.3备餐与供餐

*备餐应在专用备餐间内进行，操作人员进入备餐间前应洗