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（二）细菌学检验在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食肉安全方面，均具有重要意义。炭疽杆菌/红斑丹毒丝菌/巴氏杆菌/气肿疽梭菌/链球菌/结核菌（三）理化检验滤纸浸润法操作方法：取干滤纸条（宽0.5cm，长5cm），将其插入被检肉的新切口处1~2cm深，经2~3min后观察浸润情况。结果判定放血不良：滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2~3mm。严重放血不良：滤纸条被血样液严重浸润且超出插入部分5mm以上。1.放血程度检验愈创木脂酊反应法操作方法：检验者用镊子固定肉，用检验刀切取前肢或后肢瘦肉，置于小瓷皿中；用吸管吸取愈创木脂酊注入瓷皿中，此时肌肉不发生任何变化；加入3%过氧化氢溶液数滴，此时肉片周围产生泡沫。结果判定放血良好：肉片不变颜色，肉片周围溶液呈淡蓝色环，或无变化。放血不全：数秒肉片变为深蓝色，全部溶液也呈深蓝色。2.过氧化物酶反应过氧化物酶只存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或者含量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生原子态氧，将指示剂联苯胺氧化成为蓝绿色化合物，经过一定时间则变成褐色。结果判定健康新鲜肉：肉浸液在0.5~1.5min内呈蓝绿色，以后变褐色。病死畜肉：颜色不发生变化，但有时较迟出现淡蓝绿色，却很快变为褐色。第六章农贸市场肉类的卫生监督及检验第三节病死畜肉的检验与处理第三节病死畜肉的检验与处理（一）感官检查和剖检1.杀口状态异常健康屠畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大的血液浸染区；而病死后急宰、冷宰的畜肉，其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象。2.明显放血不良3.坠积性淤血明显4.淋巴结病变显著
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