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儿童营养膳食安全标准操作流程

引言

儿童正处于生长发育的关键时期，科学合理的营养膳食是保障其身心健康、促进全面发展的物质基础。而膳食安全，则是营养保障的前提和底线。为确保为儿童提供营养均衡、安全无害的餐食，特制定本标准操作流程，旨在规范从食材采购到餐后管理的各个环节，为儿童的健康成长保驾护航。

一、总则

1.目的：本流程旨在确保儿童膳食的营养充足、均衡，符合儿童生长发育需求，并严格控制食品安全风险，预防食源性疾病发生。

2.适用范围：本流程适用于各类托幼机构、学校食堂以及为儿童提供集体膳食的单位和家庭。

3.基本原则：

*营养优先，均衡搭配：遵循中国居民膳食指南中关于儿童膳食的建议，保证能量和各种营养素的供给。

*安全第一，预防为主：建立健全食品安全管理制度，消除食品安全隐患。

*严格规范，全程控制：对食材采购、储存、加工、烹饪、备餐、分发、餐具消毒等各环节进行规范化管理。

*关注个体，灵活调整：考虑不同年龄段儿童的生理特点和饮食需求，必要时进行合理调整。

二、食材采购与验收

1.采购渠道选择：

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案，明确索证索票制度（营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证明等）。

*优先选择新鲜、当季、本地的食材，减少运输环节可能带来的污染。

2.食材种类与质量要求：

*多样性：采购食材应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类等，确保营养来源广泛。

*新鲜度：选择感官性状良好、无腐败变质、无异味、无病虫害的食材。

*安全性：避免采购来源不明、过期、标识不清或国家明令禁止的食材（如野生蘑菇、发芽土豆等）。

*适宜性：根据儿童年龄特点，采购易于消化、无刺、无骨（或提前处理）、避免过于辛辣刺激的食材。

3.验收管理：

*设立专人负责食材验收，核对食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息等。

*对食材进行感官检验，检查是否有破损、变质、异味等。

*冷藏/冷冻食材检查运输过程中的温度控制记录，到货时测量中心温度是否符合要求。

*验收合格的食材及时入库，不合格食材坚决拒收并做好记录。

三、食材储存与管理

1.仓库/储存区域要求：

*保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*地面、墙面、货架应易于清洁消毒。

2.分类储存：

*食材按性质分类存放，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*散装食材应盛放在带盖容器中，并标明品名、入库日期。

3.温度控制：

*冷藏食材（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、切开的水果等）储存温度应控制在规定范围内。

*冷冻食材储存温度应控制在规定范围内。

*常温储存的食材（如米面粮油、干货等）应放置在货架上，离墙离地，防止受潮。

4.先进先出原则：

*食材入库时应标明日期，遵循“先进先出”原则，缩短储存时间，确保食材新鲜。

5.定期检查：

*每日检查食材状况，及时清理变质、过期食材。

*定期对储存设施进行维护和清洁消毒。

四、膳食制作与加工

1.食谱制定：

*由专业人员（如营养师、保健医）根据儿童年龄、生理特点、营养需求及季节变化，每周制定带量食谱。

*保证食物种类多样，营养均衡，三餐两点（或三餐一点）合理搭配，色香味形俱佳，促进儿童食欲。

*避免连续提供相同食物，每周食谱应有所变化。

2.粗加工管理：

*清洗：蔬菜水果在流动水下充分清洗，去除表面泥沙、杂质及残留农药。根茎类蔬菜建议去皮。

*切配：

*刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显标识。

*根据儿童年龄和咀嚼能力，将食材切制成大小适宜、易于吞咽和消化的形状。

*肉类、禽类、鱼类等食材应彻底解冻后再进行烹饪（可提前冷藏解冻或用流动水解冻，避免反复解冻）。

3.烹饪加工：

*烹饪方式：优先采用蒸、煮、炖、炒、煨等方式，减少油炸、烧烤、腌制等不健康烹饪方式。

*烧熟煮透：所有食材，尤其是肉类、禽类、蛋类、鱼类、豆类等，必须烧熟煮透，中心温度达到安全标准，避免生食或半生食。

*调味品使用：

*儿童膳食应清淡少盐，控制食盐、酱油、味精等调味品的用量。

*尽量少用或不用辛辣、刺激性调味品。

*不添加防腐剂、人工色素、香精等非必要食品添加剂。

*营养保留：在烹饪过程中，注意保护食材中的营养素，如蔬菜应先洗后切，急火快炒，适当加醋等。

*现做现吃：尽量做到餐食现做现吃，避免长时间存放。如需存放，应在规定温度下冷藏，并在食用前彻底加热。

五、备餐与分发

1.备餐环境：

*备餐间应保持清洁卫生，定期消毒，有防