第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏.pptVIP

2.湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。主要腌制肉类、鱼类、蔬菜、蛋类。也用于腌制水果。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。蔬菜腌制历史悠久，如涪陵榨菜、扬州酱菜、南充冬菜等。腌制浓度一般为5-15%，有时甚至低至2-3%。腌制酸黄瓜6-10%。湿腌时食品向外扩散的水分会促使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制过程增添食盐以维持一定浓度。湿腌法的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大；因水分多不易保藏第30页，共83页，星期日，2025年，2月5日3.肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。动脉注射动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。动脉注射用针头插入后退股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位，使其重量增加8-10%，甚至20%。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高第31页，共83页，星期日，2025年，2月5日肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制，注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头第32页，共83页，星期日，2025年，2月5日注射腌制法的特点注射盐水的浓度一般16.5或17注射量占肉重8-12%，腌料与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐为了使注射后盐分快速地扩散，注射后经一定时间冷藏，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，一般2天左右可腌好。注射腌制法的优点是腌制速度快，得率高，盐含量一般不高，产品需冷藏处理。因此常与其他方法结合使用第33页，共83页，星期日，2025年，2月5日肌肉注射设备称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5～120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中：见原课件第34页，共83页，星期日，2025年，2月5日肌肉注射示意一般，带骨肉注射（图3-2-3）要求使用3.0～4.0mm的针头，带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.5～5mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用3.0～4.0mm的针头；对于鱼类，使用1.6～2mm的针头。：见原课件第35页，共83页，星期日，2025年，2月5日4.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的方法。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。第36页，共83页，星期日，2025年，2月5日5.新型快速腌制法（1）预按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处理高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。抽空处理第37页，共83页，星期日，2025年，2月5日（三）发色１．肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素，肌红蛋白的结构见书本P289。：见原课件第38页，共83页，星期日，2025年，2月5日２．肌红蛋白的颜色变化