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食品加工企业操作规程汇编

引言

本操作规程汇编旨在为食品加工企业提供一套系统、规范且实用的作业指导文件。其制定严格依据国家相关法律法规及行业标准，结合食品加工行业的通用实践与核心要求。企业应以此为基础，结合自身产品特性、生产工艺及规模，进一步细化和完善各环节操作细则，确保食品安全管理体系有效运行，保障产品质量，维护消费者健康。本汇编将随着法规更新、技术进步及企业发展持续修订与优化。

第一章总则

1.1目的与依据

本汇编的制定，旨在规范食品生产加工全过程的操作行为，预防和控制食品安全风险，确保所生产食品的安全性和适宜性。编制依据包括《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、相关食品安全国家标准以及企业内部质量管理要求。

1.2适用范围

本汇编适用于本企业所有与食品生产加工相关的部门、岗位及人员，涵盖从原辅料采购验收、生产过程控制、成品检验放行至贮存运输等各个环节。

1.3基本原则

食品生产加工应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、持续改进”的原则。所有操作人员必须严格遵守本规程及相关管理制度，确保各项操作规范、记录完整。

第二章人员管理与卫生要求

2.1健康管理

*所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的情况，应立即向主管报告，并暂停从事接触食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可恢复工作。

2.2个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

*进入生产车间前，必须按规定程序进行洗手消毒（参照六步洗手法）、更换洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴，必要时佩戴口罩、发网、手套等防护用品。工作服应保持清洁完好，不得穿出生产区域。

*禁止在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得携带与生产无关的个人物品（如手机、饰品等）进入生产区域。

*工作期间不得从事可能污染食品的行为，如挖鼻孔、掏耳朵、抓头发等。

2.3人员行为规范

*操作人员应接受食品安全知识和本规程的培训，考核合格后方可上岗。

*严格遵守各岗位操作规程，不得擅自更改操作步骤或工艺参数。

*发现生产过程中存在食品安全隐患或不符合项时，应立即停止操作并向现场管理人员报告。

2.4外来人员管理

*外来参观、检查、维修等人员未经许可不得进入生产加工区域。经批准进入者，必须遵守本企业的卫生管理规定，穿戴指定的防护用品，并在专人陪同下进行。

第三章场所与设施设备管理

3.1厂区环境

*厂区应保持清洁，道路平整硬化，排水畅通，无积水、无杂草、无垃圾死角。

*生产区、生活区、办公区应合理布局，避免相互污染。

*厂区周边不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

3.2车间布局与设施

*生产车间应按照生产工艺流程及卫生要求合理布局，人流、物流、气流走向应避免交叉污染。

*车间地面、墙面、天花板应使用无毒、无味、防滑、耐清洗、耐腐蚀的材料铺设或涂覆，保持平整光滑、无裂缝、无脱落。

*车间应有良好的通风、采光和照明设施。必要时应安装空气净化或温控设施。

*车间入口处应设置更衣室、洗手消毒池、鞋靴消毒设施。根据需要设置卫生间，卫生间不得与生产车间直接相通。

3.3设备与工器具管理

*生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒、符合食品安全要求的材料制作。

*设备安装应稳固，便于操作、清洁、维护和保养，与地面、墙面之间应留有适当空隙。

*建立设备台账，制定设备操作规程和维护保养计划，定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。关键设备应进行校准。

*生产结束后及更换品种前，所有接触食品的设备、工器具、容器必须彻底清洗消毒，并存放在指定的清洁干燥处。

3.4清洁与消毒

*制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法、使用的清洁剂和消毒剂、责任人等。

*清洁剂和消毒剂的选用应符合食品安全要求，正确配制和使用，并做好记录。

*清洁消毒效果应进行验证和监控，确保达到预期效果。

第四章原辅料控制

4.1供应商管理

*建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系等进行评估和审核。

*优先选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商。

4.2采购与验收

*采购的原辅料必须符合国家相关标准和采购合同的要求。

*原辅料到货后