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餐饮行业安全卫生管理办法

餐饮行业作为与消费者日常生活息息相关的服务性行业，其安全卫生状况直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。为系统性地保障餐饮服务过程中的安全卫生，提升行业整体管理水平，特制定本办法，旨在为餐饮企业提供一套切实可行、行之有效的管理指引。

一、人员管理与健康保障

餐饮服务的核心在于人，员工的健康状况与卫生习惯是安全卫生管理的第一道防线。

1.健康管理与持证上岗：

建立员工健康档案，确保所有直接接触食品的从业人员持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。对于患有有碍食品安全疾病的员工，应立即调离接触食品的工作岗位。

2.个人卫生规范：

员工上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照规定程序洗手消毒。在岗期间不得有抽烟、挖鼻孔、随地吐痰等有碍卫生的行为。

3.培训与意识提升：

定期组织员工进行食品安全卫生知识培训，内容应涵盖法律法规、操作规范、常见风险及预防措施等。通过案例分析、现场演示等方式，强化员工的安全卫生意识，确保其掌握正确的操作技能。

二、食材采购、验收与存储管理

食材是餐饮产品的基础，其质量安全直接决定了最终产品的安全。

1.供应商遴选与管理：

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估，优先选择能提供可追溯凭证的供应商。

2.严格验收制度：

设立专门的验收人员，对采购的食材进行严格把关。核对食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，检查食材的感官性状，确保新鲜、无变质、无污染。对不符合要求的食材，坚决予以拒收。

3.科学存储：

食材入库后，应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻食材应按规定温度储存，并定期检查和记录温度。遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质。保持仓库清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

三、加工制作过程控制

加工制作环节是食品安全风险防控的关键节点，必须进行精细化管理。

1.加工环境与设施：

加工区域应保持清洁卫生，地面、墙面、台面定期清洗消毒。生熟食品加工区域、工具、容器应严格分开，并有明显标识，防止交叉污染。加工设备应定期维护保养和清洁消毒。

2.原料处理：

食材在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮等处理。肉类、禽类、水产品等易腐食材应在规定时间内加工完毕，避免长时间存放。

3.烹饪与热加工：

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需经充分加热并检验合格后方可供应。

4.备餐与供餐：

备餐间应保持清洁，具备空气消毒和温控设施。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度监测。供餐过程中，应采取有效措施防止食品受到污染。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐饮具的清洁消毒是防止病从口入的重要环节。

1.清洗消毒流程：

严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗消毒程序。根据餐用具材质选择合适的消毒方法（物理消毒或化学消毒），并确保消毒时间和温度（或浓度）达到要求。

2.消毒效果监测：

定期对消毒后的餐用具进行卫生学监测，确保消毒效果合格。消毒设备应定期维护保养，确保其正常运转。

3.保洁存放：

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

五、场所环境卫生与废弃物管理

保持经营场所的整体环境卫生，是营造安全就餐环境的基础。

1.日常清洁与维护：

每日对加工区、就餐区、卫生间等进行彻底清洁。地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等应保持洁净、无油污、无积水、无霉斑。通风排烟设施应定期清洗维护。

2.废弃物处理：

食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

3.虫害防制：

建立常态化的虫害防制机制，定期进行检查和灭杀。采取物理防制（如安装防蝇灯、粘鼠板）和化学防制相结合的方法，但化学药剂的使用必须符合国家规定，避免对食品造成污染。

六、记录与追溯体系建设

完善的记录与追溯体系是食品安全管理的重要支撑，有助于问题的快速发现与妥善处理。

1.记录制度：

建立并严格执行各项记录制度，包括员工健康检查记录、食材采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、清洁消毒记录、留样记录、投诉处理记录等。记录应真实、完整、清晰，保存期限符合相关规定。

2.追溯管理：

确保每一批次的食材都能追溯到来源，每一道菜品的制作过程都有据可查。一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯到原因，并采取有效的控制措施。

七、应急处置与持续改进

食品安全管理是一个动态过程，需要不断地检查