2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】制作开花馒头时，面团发酵的温度控制应在哪个范围？

【选项】A.10-15℃B.18-22℃C.25-28℃D.30-32℃

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头需低温慢发酵（18-22℃）以形成多孔结构，高温易导致发酵过快、口感松散。选项C、D温度过高，A温度过低无法激活酵母活性，均不符合工艺要求。

【题干2】传统八宝饭的馅料中，下列哪种食材属于坚果类？

【选项】A.红枣B.芝麻C.猪油D.蜜饯

【参考答案】B

【详细解析】八宝饭馅料分类中，坚果类包括芝麻、核桃、花生等，而红枣、蜜饯属果脯类，猪油为油脂类。芝麻的油脂含量高，能提升甜点的香醇度，是传统配方核心成分。

【题干3】制作麻酱蛋糕时，蛋白打发至九成发状态的特征是？

【选项】A.稍有弹性B.稳定泡沫C.硬挺如冰D.自然垂落

【参考答案】B

【详细解析】九成发蛋白呈细腻泡沫状，轻压呈稳定状态但未完全硬挺。选项C为全发状态，D为未打发。此状态适合与蛋黄糊混合，过度打发会导致蛋糕口感发硬。

【题干4】发酵面团出现酸味的主要原因是？

【选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.食盐过量抑制酵母D.水分蒸发过快

【参考答案】C

【详细解析】食盐浓度超过0.3%会显著抑制酵母活性，导致发酵停滞并产生酸性代谢产物。选项A、D会加速发酵但不会引发酸味，B为发酵不足的表现。

【题干5】制作水晶包时，面皮使用的淀粉比例通常是？

【选项】A.30%B.50%C.70%D.90%

【参考答案】C

【详细解析】水晶包面皮需高淀粉含量（70%以上）形成透明质地，其中木薯淀粉占比60-70%可确保延展性与透光性。选项B为普通饺子皮比例，D会导致面皮过于硬脆。

【题干6】传统萨其马制作中，糖油混合物的熬制温度应达到？

【选项】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】180℃时糖油混合物呈现琥珀色且流动性适中，过低易结晶，过高会焦化苦味。此温度是制作萨其马脆皮的关键控制点。

【题干7】制作冰皮月饼时，冰皮粉的原料组成中不包括？

【选项】A.糯米粉B.玉米淀粉C.淀粉酶D.香兰素

【参考答案】C

【详细解析】冰皮粉由糯米粉（60-70%）、玉米淀粉（30-40%）及少量改良剂组成，淀粉酶会破坏面筋结构导致成品塌陷。香兰素属风味添加剂，但非必需成分。

【题干8】制作龙须面时，面条拉制的最佳湿度是？

【选项】A.20-25%B.30-35%C.40-50%D.55-60%

【参考答案】C

【详细解析】40-50%湿度可使面团既有延展性又不易断裂，此范围是拉制龙须面（直径0.3-0.5mm）的黄金湿度区间。选项A、B湿度过低易断条，D导致面团黏连。

【题干9】传统葱油饼的两次烙制温度差异在于？

【选项】A.第一次200℃/第二次220℃B.第一次220℃/第二次200℃C.均为180℃D.均为240℃

【参考答案】B

【详细解析】第一次烙制220℃使面皮定型，第二次200℃促使层次酥脆。温度反转可避免成品外硬内黏。选项A顺序错误，C、D温度范围不符合传统工艺。

【题干10】制作山楂糕时，果胶提取的最佳原料是？

【选项】A.嫩山楂B.干山楂C.果汁D.浓缩汁

【参考答案】A

【详细解析】嫩山楂果胶含量最高（约2-3%），干山楂因脱水导致果胶降解。直接使用果汁或浓缩汁无法获得足够果胶，需搭配果胶粉使用。

【题干11】制作麻花辫时，辫子分股的常规数量是？

【选项】A.3股B.4股C.5股D.6股

【参考答案】B

【详细解析】4股辫结构稳定且易塑形，传统中式麻花多采用此技法。3股易松散，5股以上操作复杂且成品体积过大。

【题干12】制作翻毛月饼时，表面处理的关键工具是？

【选项】A.毛刷B.剃刀C.滚筒D.擀面杖

【参考答案】B

【详细解析】剃刀以0.5mm厚度的特制钢片制成，通过快速刮擦使表面形成凹凸纹理。毛刷（A）用于刷油，滚筒（C）用于塑形，均非正确工具。

【题干13】发酵面团出现气孔过大现象，主要原因为？

【选项】A.发酵时间不